Guida all’amatriciana perfetta

Amatriciana ricetta originale

La pasta all'amatriciana o "matriciana" che dir si voglia è uno dei capisaldi della cucina romanesca, sebbene le sue origini siano reatine, e per la precisione della cittadina di Amatrice, da cui ha evidentemente preso il nome. Si tratta non a caso di un piatto che è stato inserito dal Ministero dell'Agricoltura nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Lazio, e in più è la salsa all'amatriciana è tutelata dallo stesso comune di Amatrice come prodotto tipico del luogo.

La ricetta originale dell'amatriciana è una di quelle ricette apparentemente semplici ma in realtà insidiose, a partire dalla scelta degli ingredienti, e in questo ci ricorda la sua "collega", la carbonara. Le basi di un buon sugo all'amatriciana sono semplicemente guanciale, pomodori pelati e pecorino. Andiamo allora a vedere tutto quello che c'è da sapere sull'amatriciana.

• Origini dell'amatriciana
• Ricetta dell'amatriciana
• Amatriciana bianca
• Amatriciana gli errori più comuni
• Aglio e cipolla nell'amatriciana
• Amatriciana con la pancetta
• Spaghetti o bucatini all'amatriciana
• Amatriciana con pecorino o parmigiano
• Calorie amatriciana

Origini dell'amatriciana

L'amatriciana è un piatto che proviene dalla città di Amatrice, in provincia di Rieti, ma che è stata adottata nella Capitale, e che infatti ad oggi è uno dei simboli indiscussi della cucina romanesca. In realtà l'amatriciana è la diretta evoluzione di un altro piatto adottato dalla cucina Romana, ma nato nella cucina povera di contadini e pastori dell'area tra Lazio e Abbruzzo: stiamo parlando della Gricia, conosciuta anche come amatriciana bianca.

La Gricia però è l'origine di tutto, cioè viene indubbiamente prima dell'amatriciana.  Si tratta di una preparazione antica di secoli: guanciale e pecorino erano infatti i condimenti – poveri e facili da trasportare e conservare – che i pastori portavano con sè per condire la pasta. Solo nell'800 nasce l'Amatriciana, cioè la gricia con aggiunta di pomodoro, e del resto non poteva nascere prima, dato che solo nel corso dell'800 si affermò l'uso del sugo di pomodoro (che fino a fine '700 non esisteva!).

L'amatriciana si è poi diffusa a Roma a cavallo tra '800 e '900, proprio per via della massiccia migrazione di persone dalle aree tra Lazio e Abbruzzo, tra cui Amatrice. E anzi, in quei decenni molti erano gli originari di Amatrice che per consuetudine aprivano osterie, portando nella Capitale proprio i piatti più tipici delle loro zone, che nel giro di poco vennero inglobati nella tradizione culinaria romanesca. Insomma quella dell'amatriciana è una bellissima storia di mescolanza di usanze e tradizioni.

Come conservare il sugo di pomodoro

Ricetta dell'amatriciana

Gli ingredienti dell'amatriciana sono pochi ma buoni: è una ricetta davvero basic, ma anche e soprattutto per questo gli ingredienti devono essere di alta qualità e ben calibrati. Vi proponiamo una ricetta base dale dosi molto abbondanti per 4 persone (o per 5 persone "a dieta"):

• 500 g di spaghetti
• 400 g di pomodori pelati
• 100 g di pecorino
• 125 g di guanciale
• un cucchiaio di olio EVO
• una tazzina di vino bianco secco
• un pezzetto di peperoncino
• sale q.b.

Preparazione

1. La prima cosa da fare è pulire il guanciale dalla parte della cotica, quindi tagliarlo prima in fette e poi a tocchi abbastanza consistenti.
2. Prendiamo una padella ampia e mettiamo a rosolare il guanciale tagliato a tocchi insieme al peperoncino e all'olio, sfumando con il vino bianco secco. Secondo alcune versioni sarebbe meglio rosolare il guanciale senza olio, sfruttando unicamente lo sciogliersi del grasso.
3. Una volta che il guanciale sarà rosolato possiamo metterlo da parte a riposare.
4. A questo punto, in un'altra padella, andiamo a mettere i pomodori pelati tagliati a pezzi e salati quanto basta, e cuociamo a fuoco basso finchè il sugo non si sarà insaporito al punto giusto (assaggiate sempre)
5. Intanto, nel frattempo avremo messo a cuocere la pasta in una pentola con abbondante acqua salata.
6. Una volta che la pasta sarà al dente, scoliamola e aggiungiamola alla padella con il condimento.
7. Completiamo con abbondante pecorino e mantechiamo fuori dal fuoco: serviamo fumante e gustiamo subito con una ulteriore spolverata di pecorino grattugiato direttamente sul piatto.

Amatriciana originale: la video ricetta

Ecco una spiegazione ancora più semplice e immediata per preparare l'amatriciana: seguite la nostra video ricetta, che vi mostra come fare una pasta all'amatriciana a regola d'arte in soli tre step:

Amatriciana bianca

La cosidetta amatriciana bianca (così chiamata più per un fatto di intuitività) ha in realtà un altro nome: si tratta infatti della pasta alla Gricia, che come già detto non è una variante dell'amatriciana, bensì la ricetta "madre" dell'amatriciana per come la conosciamo. La preparazione della Gricia è molto basica: bisogna semplicemente rosolare in padella il guanciale (al massimo sfumato con del vino bianco), aggiungere la pasta e infine il pecorino romano.

Amatriciana: gli errori da non fare

Questa è una costante di tutte quelle ricette apparentemente semplici, spesso nate dalla tradizione della cucina povera. La popolarità della ricetta porta spesso a trascurare dettagli apparentemente poco importanti, che in realtà possono rovinare completamente il vostro piatto di pasta. Questo è il caso dell'amatriciana: la ricetta originale è ben precisa, e se volete seguira a regola d'arte ci sono una serie di errori in cui non dovete assolutamente cascare. Di seguito vediamo quali sono i più comuni.

La video ricetta dell'amatriciana di mare

 Aglio e cipolla nell'Amatriciana

Ogni tanto saltano fuori opinioni non richieste e relative polemiche relative alla famigerata presenza nel sugo all'amatriciana di aglio o cipolla. A portare fuori strada probabilmente il fatto che qualsiasi sugo che si rispetti prevede un preventivo soffritto di aglio o cipolla. Ma non è così per l'amatriciana: nella ricetta originale non ci sono né aglio né cipolla. Infatti il gusto deve essere semplice ma deciso senza aromi ulteriori.

L'amatriciana con la pancetta

Pancetta o guanciale? Che differenza ci sarà mai? O almeno questo potranno pensare i profani, soprattutto fuori da Roma. In realtà un'amatriciana degna di essere chiamata tale deve essere fatto assolutamente con il guanciale. Questo perchè il segreto del suio sapore è proprio l'accoppiata tra il sapore relativamente dolce del guanciale (grazie alla presenza di due strati di grasso) e il  pecorino romano, che è molto saporito e con una punta di piccante. La pancetta al contrario a ha un gusto più grezzo, deciso e troppo forte per questo piatto, specie se usiamo quella affumicata.

Spaghetti all'amatriciana o bucatini all'amatriciana?

Siamo abituati a vedere molto spesso l'amatriciana preparata con i bucatini, un tipo di pasta che si ama o si odia. Per chi non la ama una buona notizia: pare che la ricetta originale preveda l'uso di spaghetti. Ad ogni modo il sugo all'amatriciana dà il suo meglio con la pasta lunga, ed è importante scegliere una pasta di qualità, dalla superificie molto porosa e che regga bene la cottura.

Ad ogni modo se proprio amate la pasta corta, nulla vi impedisce di usare le penne per fare l'amatriciana, ma sappiate di star deviando parecchio dalla tradizione.

Parmigiano o pecorino nell'amatriciana?

Il formaggio con cui spolverare l'amatriciana un secondo prima di fiondarci dentro la forchetta non è assolutamente un dettaglio secondario. Si tratta anzi di un ingrediente a dir poco fondamentale. L'amatriciana  originale prevede l'utilizzo unicamente di pecorino romano che dona al piatto la sapidità necessaria per bilanciare sugo di guanciale e salsa di pomodoro in un trionfo di sapori e di aromi davvero unici. Non pecorino sardo, non pecorino tostano, ma rigorosamente pecorino romano.

Quanto invece all'uso del parmigiano è assolutamente fuori discussione: si tratta oggettivamente di un sacrilegio.

Quante calorie ha l'amatriciana?

Si lo sappiamo, fin qui era tutto troppo bello. Passiamo al tasto dolente, vale a dire le calorie. Un piatto medio di amatriciana, per cui calcoliamo circa 80-100 gr di pasta, può arrivare a regalarci tra le 300 e le 350 calorie. In più non serve uno scienziato per capire che si tratta di un piatto piuttosto ricco di grassi (fa quasi tutto il guanciale). L'amatriciana non è insomma un piatto dietetico, ma in compenso è un piatto squisito, e quindi va bene come strappo alla regola da vivere senza troppi sensi di colpa. Ovviamente va bene mangiarla una volta ogni tanto, sicuramente non tutti i giorni. E se proprio non volete sgarrare regalatevi una porzione minima, magari con 50 grammi di pasta.