Sformatini di baccalà con salsa mediterranea

Preparazione

350 g di baccalà sotto sale
2 patate piccole
1/4 di cipolla bianca
1 cucchiaio di capperi salati
30 g di pinoli
2 dl di latte fresco intero
1 albume
12 olive nere snocciolate
3-4 steli di erba cipollina tagliuzzati
le foglie di 4-5 rametti di prezzemolo tritate
5-6 foglie di basilico
1 pezzetto di peperoncino
3 pomodori a grappolo
1 noce di burro
olio extravergine di oliva
sale e pepe di mulinello

1 Prepara il pesce. Pulisci il baccalà . Scalda 5-6 cucchiai di olio in padella, rosola la cipolla tritata, unisci il baccalà e lascia insaporire. Bagna con il latte e cuoci con il coperchio per 15 minuti.
2 Fai il composto. Sminuzza il baccalà con la forchetta, unisci 2/3 dei pinoli tritati, cuoci per 2-3 minuti. Lessa le patate, sbucciale, schiacciale, incorporane 150 g al baccalà, sala e pepa.
3 Fai gli sformatini. Unisci al composto 1 cucchiaio di prezzemolo e l’erba cipollina tritati, l’albume montato a neve con poco sale, mescola e versa il composto negli stampini imburrati.
4 Cuoci. Disponi gli sformatini in forno e cuocili a bagnomaria a 180 °C per circa 30 minuti, finché si saranno rassodati e gonfiati al centro. Scotta i pomodori in acqua bollente.
5 Prepara la salsa e servi. Spella i pomodori, tagliali a dadini e cuocili per 10 minuti in padella con 4 cucchiai di olio e il peperoncino tritato. Unisci olive, capperi sciacquati e cuoci per qualche istante. Unisci il prezzemolo rimasto e il basilico tritati e togli dal fuoco. Capovolgi gli sformati sui piatti, distribuisci intorno la salsa, guarnisci con i pinoli rimasti e, a piacere, erba
cipollina e servi.