Idee in cucina

Sfogliatine con crema alla vaniglia

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  • Procedura 1 ora 40 minuti
  • Cottura 40 minuti
  • Persone 4
  • Difficoltà media

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Sfogliatine con crema alla vaniglia


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    Preparazione

    1) Preparate la pasta sfoglia. Ammorbidite 250 g di burro e impastatelo con 150 g di farina senza lavorarlo troppo, in modo da ottenere un panetto privo di grumi. Appiattitelo con il matterello. Fate sciogliere 5 g di sale in 1 dl di acqua, unitevi i 175 g di farina rimasti e impastate fino a ottenere una pasta omogenea. Stendetela in un quadrato abbastanza grande per avvolgere il panetto di burro e farina. Appoggiate al centro il panetto e riportatevi sopra i lembi della pasta sottostante. Stendete il tutto con il matterello in senso verticale, fino a ottenere uno spesso rettangolo.

    2) Ultimate le sfoglie e fate cuocere in forno. Girate il rettangolo di pasta con un lato lungo verso di voi e piegatelo in 3 parti; tenetelo in frigo per 10-15 minuti, poi stendetelo nel senso opposto al precedente. Piegatelo ancora in 3 parti e rimettetelo in frigo. Ristendetelo e rimettetelo in frigo a riposare. Spolverizzate di zucchero la spianatoia e stendete la pasta, sempre spolverizzata di zucchero, allo spessore di circa 1/2 cm. Tagliate la pasta sfoglia in 8 dischi di 6-8 cm con uno stampino a bordi lisci, sistemateli su una placca e passate in forno già caldo a 190° C per 20-25 minuti.

    3) Preparate la crema pasticciera alla vaniglia. Mescolate 150 g di zucchero, 2 g di sale e 40 g di farina e amalgamatevi 6 tuorli; aggiungete 375 g di latte125 g di panna fresca, scaldato a parte con 1 baccello di vaniglia, e portate a cottura su fuoco basso, mescolando. Togliete la crema dal fuoco e aggiungete 5 g di gelatina in fogli ammorbidita prima in acqua fredda e strizzata.

    4) Componete i dolci e guarniteli. Sfornate le sfoglie, lasciatele raffreddare, distribuite su metà la crema alla vaniglia e i frutti di bosco, coprite con le altre sfoglie, guarnite con ciuffi di crema e frutti e servite.


    La pasta sfoglia non ha segreti per Franco Aliberti. In questa ricetta il pasticciere del ristorante "Vite" di San Patrignano adotta una tecnica abbastanza facile anche per chi ha poca esperienza. Basta utilizzare burro di ottima qualità e acqua poco alcalina e seguire passo passo le indicazioni: si ottiene così una pasta dagli strati sottili e fragranti, perfetta per accogliere la ghiotta farcitura. Anche a proposito della crema alla vaniglia Franco non fa mistero delle piccole astuzie che ne garantiscono il risultato. Come aggiungere pochi grammi di gelatina perché diventi più compatta e non coli sui bordi delle sfoglie, e dare un'energica mescolata con la frusta a mano o elettrica per renderla perfettamente liscia.

    di SALE&PEPE Riproduzione riservata