Ravioli di coniglio e carciofi trifolati

Preparate il ripieno. Scaldate 2 cucchiai di olio e rosolate le cosce di coniglio insieme al guanciale (o pancetta) a dadini. Unite sedano, carota, scalogno, 1 spicchio d’aglio a pezzetti e il mazzetto aromatico, sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare, fino a farlo quasi caramellare. Salate, pepate, bagnate con poco brodo e cuocete, coperto, per circa 40 minuti. Aggiungete la parte tenera dei gambi dei carciofi spellata e tagliata a rondelle e cuocete ancora per 25 minuti. Spolpate il coniglio e passatelo al mixer o al macinacarne con le verdure di cottura, dopo aver tolto il mazzetto aromatico. Incorporate l’uovo e il parmigiano reggiano. Salate, pepate e profumate con noce moscata.

Fate i ravioli. Impastate energicamente 400 g di farina con l’olio, 4 uova e 1 tuorlo (tenete da parte 1 albume). Quando la pasta sarà liscia e setosa, fatene una palla, avvolgetela in pellicola e lasciatela riposare per almeno mezz’ora a temperatura ambiente. Stendete man mano la pasta in sfoglie sottili con l’apposita macchina, tagliatela a larghe strisce e spennellatela con l’albume tenuto da parte, sbattuto. Sistemate sopra metà delle strisce tanti piccoli mucchietti di ripieno delle dimensioni di una piccola noce, coprite con le altre strisce di pasta e premete bene intorno alla farcia per eliminare l’aria. Spolverizzate con la farina rimasta e ritagliate i ravioli con una rotella dentellata.

Pulite i carciofi. Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, le punte, apriteli a metà, togliete il fieno centrale e tagliateli a fettine sottilissime. Metteteli, man mano, in acqua e succo di limone, per evitare che anneriscano.

Completate. Scaldate 5 cucchiai di olio in una padella con l’aglio rimasto, unite i carciofi, rosolateli, mettete il coperchio e cuoceteli per 5 minuti. Aggiungete i capperi lavati e strizzati, le olive intere e snocciolate e cuocete per altri 10 minuti. Regolate di sale e pepe, unite il prezzemolo e la maggiorana tritati e un filo di olio crudo. Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata per circa 1 minuto; scolateli e conditeli con il sugo di carciofi. Servite subito accompagnando, a piacere, con parmigiano reggiano grattugiato, a parte.