Plateau di frutti di mare cotti e crudi con salsine

Pulite i crostacei. Incidete il guscio di 12 gamberoni e 12 scampi e, con uno stecchino, eliminate il filino nero lungo il dorso. Sciacquateli e cuoceteli al vapore per 2 minuti sistemandoli nell’apposito cestello dentro una pentola con acqua salata sufficiente a sfiorarne il bordo. Calcolate i tempi di cottura dal momento dell’ebollizione. 

Fate aprire i molluschi. Sciacquate ripetutamente 16 cozze e 16 fasolari e fateli aprire, coperti, in una padella con 1 bicchiere di vino bianco e 2 foglie di basilico. Eliminate i gusci vuoti e trasferite quelli con i molluschi sul piatto da portata. Unite anche i crostacei cotti e tenete in fresco.

Preparate la maionese. Montate 3 tuorli d’uovo in un recipiente alto e stretto con il frullatore a immersione unendo a filo 2 dl di olio di semi, 1 cucchiaino di succo di limone e sale. Quindi profumatela con poca erba cipollina tagliuzzata.

Completate le salse. Spellate 1 scalogno, tritatelo e mettetelo in un ciotola con 4 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaino di miele di acacia, sale, pepe e 5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Tritate 5 pomodorini secchi sott’olio, mescolateli con 5 pomodorini freschi tagliati a dadini, salate e unite il succo di 1/2 limone, olio extravergine d’oliva e 2-3 foglie di basilico a striscioline.

Aprite le ostriche e assemblate il piatto. Afferrate ogni ostrica con un telo piegato tenendo la parte piatta verso l’alto. Infilate la punta dell’apposito coltellino per ostriche nella fessura sulla cerniera e ruotate la lama per separare le valve. Fate scivolare la lama sulla superficie interna della parte piatta, per tagliare il peduncolo che tiene unite le valve sotto l’ostrica, per staccarla dalla parte concava, poi eliminate quella piatta. Disponete le 12 ostriche nel piatto con i restanti molluschi e crostacei e servite il plateau di frutti mare cotti e crudi con le salsine preparate.