Pinzimonio alle 3 salse

Lavate bene le patatine novelle sotto l’acqua corrente, strofinandole con una spazzola, e cuocetele a vapore nell’apposito cestello per 20-25 minuti. Pulite i cespi di radicchio e di insalata belga e i peperoni, spuntate le carote e raschiatele, spuntate anche le zucchine, eliminate le foglie dei ravanelli e i piccioli dei pomodorini. Lavate con cura anche queste verdure e asciugatele.

Tagliate le verdure: riducete le carote e le zucchine a bastoncini e i peperoni a losanghe, sfogliate i cespi delle insalate o divideteli a spicchietti. Man mano che sono pronte, mettete le verdure a bagno in una o più ciotole d’acqua freddissima con cubetti di ghiaccio (per effetto del freddo, gli ortaggi non si ossidano, diventano più croccanti e, nel caso delle zucchine novelle da servire crude, anche più teneri). Se vi piace, potete intagliare i pomodorini e i ravanelli per renderli più decorativi.

Preparate la maionese aromatica. Versate 1,5 dl di olio di mais e 0,5 dl di olio extravergine d’oliva (che darà più sapore alla salsa, senza appesantirla) in un contenitore alto e stretto, unite 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 uovo intero e 1/2 cucchiaino scarso di sale poi frullate tutto insieme con un frullatore a immersione fino a ottenere una salsa soda. Trasferitela in una ciotola e incorporate 1 mazzetto di erbe aromatiche fresche tritate fini (scegliete tra menta, melissa, timo, basilico, prezzemolo, cerfoglio) e un po’ di senape. Guarnite a piacere.

Preparate la salsa al caprino. Sbucciate 1 cetriolo, tagliatelo a fette, cospargetele con poco sale e lasciatele riposare per 15 minuti. Sciacquatele velocemente, schiacciatele in un colino con il dorso di un cucchiaio, o strizzatele tra le mani, e frullatele nel mixer con 1 cucchiaio di aceto, 150 g di formaggio fresco di capra, una manciata di olive taggiasche snocciolate e spezzettate e una bella presa di peperoncino in polvere. Trasferite la crema di formaggio in una ciotola e decorate a piacere.

Preparate la salsa di yogurt. Tritate 3 o 4 mandorle pelate e poi frullatele nel mixer con 500 g di yogurt greco, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, un mazzetto di prezzemolo e 2 cucchiai di aceto di mele. Trasferite la salsa in una ciotola e guarnitela con 3 o 4 gherigli di noce tritati e una bella presa di paprica. Coprite le ciotole delle salse con la pellicola man mano che le preparate e tenetele in frigo per 1 ora almeno..

Scolate le verdure dall’acqua ghiacciata e asciugatele. Riunite i bastoncini di carota e di zucchina a mazzetti e legateli con steli di erba cipollina. Impilate 5-6 losanghe di peperone alla volta, alternandole per colore, e infilzatele con stecchi di legno; infilzate anche le patatine al vapore a 2 a 2 alternandole con foglie di prezzemolo.

Componete il pinzimonio con garbo su di un grosso piatto da portata e servitelo in tavola accompagnato dalle 3 salse: la maionese aromatica, la crema di caprino e la salsina allo yogurt.

Il tocco in più per un buffet d’occasione? Trasformate ravanelli e pomodorini in fiori! Scegliete pomodori ciliegia tondi e sodi, appoggiateli sul piano dalla parte del picciolo e incidete la pelle (ma non la polpa) con un coltello affilato formando 6-8 spicchi uguali, senza arrivare fino alla base; quindi, sempre con il coltello, staccate i “petali” di pelle dalla polpa e girateli all’esterno: otterrete piccoli girasoli. Potete invece trasformare i ravanelli in graziosi tulipani, tagliando 4-5 spicchietti sottili di scorza (uno alla volta), partendo dalla punta e lasciando attaccati i “petali” alla base; quindi teneteli immersi in acqua ghiacciata finché si aprono a fiore.