Paella mista

Preparazione

1) Tagliate il pollo a pezzi e teneteli da parte. Mettete in una pentola la carcassa, il fegatino, il durello (stomaco) e il cuoricino, coprite di acqua fredda, salate, unite una cipolla, il sedano e il porro e fate sobbollire per un’ora, schiumando ogni tanto. Se avete la fortuna di trovare un pollo ruspante aggiungete anche zampe e cresta.

2) Pulite i calamari. Staccate la testa dalla sacca tirandola delicatamente, ma con decisione: verranno via anche i visceri. Sfilate la pennetta e spellateli; staccate dalla testa gli intestini e lavate bene il tutto; tagliate le sacche a striscioline, mettetele in acqua fredda insieme ai tentacoli e fate bollire per 5 minuti. Per gli scamponi è sufficiente un accurato lavaggio: non vanno sgusciati.

3) Pulite le cozze afferrando il ciuffetto di bisso che sporge dal guscio e tiratelo verso il basso fino a sfilarlo, poi raschiate i gusci con un coltellino oppure passateli energicamente con una spazzola a setole rigide in modo da eliminare le incrostazioni. Mettete cozze e vongole, ben lavate e scolate, in una padella con un ciuffo di prezzemolo e uno spicchio d’aglio, coprite e tenetele sul fuoco fin quando i gusci si saranno aperti.

4) Sbucciate i pomodori e tritateli; mondate i peperoni e tagliateli a tocchetti; sgranate i piselli e scottateli in acqua bollente per qualche minuto. Rosolate in una padella di ferro che possa andare in forno (o meglio nell’apposita paellera) i pezzi del pollo con 4 cucchiai di olio e cuocete per 10 minuti. Intanto fate soffriggere in un’altra padella, con 2 cucchiai di olio, un trito di aglio, cipolla e prezzemolo e aggiungete i pomodori, la salsiccia e i piselli. Dopo qualche minuto unite anche gli scampi, mescolate bene, poi aggiungete il tutto al pollo. A questo punto aggiungete i calamari, i peperoni, le vongole e le cozze.

5) Filtrate il brodo preparato con la carcassa di pollo e misuratene circa 7 dl (meglio stare un po’ abbondanti). Aggiungete il riso nella padella, distribuendolo uniformemente, versatevi sopra il brodo in cui avrete sciolto lo zafferano, fate prendere l’ebollizione, coprite con foglio di alluminio e mettete il recipiente nel forno già caldo a 200° C. Cuocete per 25-30 minuti o fino a quando il brodo sarà stato tutto assorbito.

6) Togliete il recipiente dal forno e lasciate riposare la paella mista per qualche minuto prima di servire.

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