• Procedura
    4 ore 50 minuti
  • Persone
    6
  • Difficoltà
    media

Ingredienti

Marubini

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I Marubini sono un piatto tipico della cucina cremonese; dove si chiamano “ai tre brodi” perché si servono nel brodo preparato con almeno 3 tipi di carne. Le origini della ricetta riconducono a una leggenda: si narra che nel 1414, Cabrino Fondulo, Signore di Cremona, avesse invitato il Papa e l’imperatore Sigismondo di Lussemburgo con l’intento di ucciderli. Durante il banchetto, fece servire agli ospiti un piatto in brodo, i marubini di Mubone, come cinico omaggio ai due malcapitati. Ma il ringraziamento spassionato per quel piatto regale fece recedere il despota dal suo proposito omicida.

La tradizione, per questa preparazione, richiede regole molto precise a cui non è permesso sottrarsi. La ricetta canonica, quella quattrocentesca di Bartolomeo Sacchi, prevede l’obbligatorio uso di spezie (come noce moscata e zenzero), molto in voga a quei tempi, e la possibilità di usare anche carne di selvaggina come fagiano e pernice. Il Sacchi, detto anche il Platina, era un grande storico e umanista del XV secolo, nato in provincia di Cremona, che scrisse, fra le sue opere, anche un libro di cucina, il ‘De honesta voluptate et valetudine‘. Nella sua ricetta, egli tiene a precisare che la sfoglia deve essere tirata molto sottile (deve far intravedere nella sua trasparenza il ripieno interno) e, per confezionarli, dopo aver ricavato tanti dischi, basta adagiarvi delle palline di ripieno non più grandi di una “castagna”. Ed è proprio questo il vero segreto del loro nome: “maroubeen” o “marubiin” in dialetto cremasco deriva da “marù”, cioè marrone, castagna, un’unità di misura in voga nelle ricette di un tempo. La quantità di farcia deve infatti essere così abbondante che la pasta di copertura deve apparire come un lenzuolo ricadente a pieghe. La loro foggia, invece, seguendo la tradizione casereccia, può variare: o quadrati come gli agnolotti, o di forma rotonda. Una cosa è certa, questa minestra, conosciuta già da prima della scoperta dell’America, sopravvive alla tradizione nelle case dei cremonesi, soprattutto nei giorni di festa e nel periodo di Natale.

La ricetta step by step qui presentata riprende quella depositata da un notaio nel 2003, per mettere fine alle versioni non originali che li volevano con ripieni diversi o serviti asciutti. A Crema però i marubini sono conosciuti anche in un’altra versione completamente differente. Con lo stesso nome, infatti, si indica un piatto dolce con un ripieno di amaretti, uvetta e canditi.


Pulite, mondate e tritate finemente 1 costa di sedano, 2 carote e 1 cipolla. Rosolate in una casseruola 500 g di cappello del prete di manzo con un filo di olio extravergine d’oliva, una noce di burro e 300 g di salsiccia di maiale spellata, salate, pepate e togliete dalla casseruola la carne e la salsiccia. Unite al fondo il trito di verdure e fatele soffriggere. Unite di nuovo carne e salsiccia, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino e 1 foglia di alloro, irrorate con 1 bicchiere di vino rosso, fatelo evaporare, poi togliete la salsiccia e tenetela da parte.


Proseguite la cottura del pezzo di manzo per 4 ore, bagnando con del brodo di carne caldo, quando necessario. Nel frattempo preparate la sfoglia all’uovo per i ravioli. Setacciate sulla spianatoia 300 g di farina 00 e 200 g di farina di grano duro e impastatele a lungo con 4 uova intere e 3 tuorli, formate una palla, copritela e lasciatela riposare la pasta per 30 minuti.


Tagliate 300 g di polpa di vitello a pezzetti, rosolateli con una noce di burro e un filo di olio extravergine d’oliva. Passate al mixer la salsiccia, la carne di manzo precedentemente cotta e quella di vitello appena preparata, unite le 2 uova rimaste, 300 g di parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe, una grattata di noce moscata, 2 cucchiai di pangrattato e 2-3 cucchiai del fondo di cottura dello stracotto di manzo. Mescolate accuratamente fino a che gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati: l’impasto dovrà risultare sodo, eventualmente aggiungete altro parmigiano.


Stendete la pasta all’uovo per i ravioli con l’apposita macchina. Disponete sulle sfoglie noccioline di ripieno di carne distanziate, ripiegate le sfoglie libere sul ripieno, con un tagliapasta, ricavate delle mezzelune, poi chiudete le 2 estremità congiungendole. Schiacciate bene i bordi in modo che il ripieno non fuoriesca, il rischio è soprattutto in cottura.


Cuoce i marubini fatti in casa nel brodo di carne che, per tradizione, avreste dovuto preparare in precedenza lessando 3 diversi tipi di carni (manzo, maiale e gallina). Come? Portate a bollore il brodo di manzo e il brodo di gallina tradizionali, unitevi 1 piccolo salame da cuocere e proseguite la cottura ancora 1 ora, poi eliminate il salamino (che potrete servire a parte) e filtrate il brodo.


Per la perfetta riuscita di questo piatto, potete seguire alcuni consigli pratici della tradizione su come portare in tavola i marubini. Al momento di travasarli nella zuppiera, vi conviene usare la schiumarola per prenderli dalla pentola e adagiarli quindi nel recipiente. Poi, con un mestolo, versate il brodo sopra i marubini, in questo modo eviterete la possibilità che, versando direttamente l’intera minestra nella zuppiera, i ravioli si sfaldino. Altro consiglio utile è quello di filtrare il brodo anche dopo la cottura della pasta, per eliminare le eventuali tracce di farina in eccesso. C’è addirittura chi preferisce cambiare il brodo per servirlo più limpido, ma se lo filtrate otterrete lo stesso risultato.