Cappello del prete

Il cappello del prete è un salume tradizionale del parmense a forma di tricorno, simile a un antico copricapo degli ecclesiastici da cui ha preso il nome. Un tempo si preparava con parte della coscia di maiale rimasta dopo la lavorazione del culatello e del fiocchetto.

Oggi viene fatto con un impasto a grana grossa, simile a quella dello zampone, e insaccato in una cotenna cucita in modo fa formare un triangolo. Prima di cuocerlo (a bollore lievissimo), il cappello del prete va lasciato a bagno almeno 12 ore in acqua fredda, poi punzecchiato con un ago grosso e avvolto in un telo.