Flan di cioccolato amaro con salsa al cioccolato bianco

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Flan di cioccolato amaro con salsa al cioccolato bianco

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    Preparazione

    Ingredienti per 12 stampini:
    100 g di cioccolato amaro
    100 g di burro
    50 g di farina
    100 g di zucchero
    3 uova e 2 tuorli
    350 g di cioccolato bianco
    un quarto di l di panna fresca
    un quarto di l di latte
    zucchero a velo

    1) Santin comincia dalle casseruole per il bagnomaria, una che contenga l'altra. In quella più piccola mette il burro a
    pezzetti, morbido a temperatura ambiente, e il cioccolato amaro tritato grosso e li fa sciogliere su fuoco molto basso,
    mescolando. Appena comincia a fondere, spegne e lascia nel bagnomaria.
    2) Lavora qualche pezzetto di burro con le mani per trasformarlo in una specie di pomata. E con questo spennella
    l'interno degli stampini con molta cura. Basta pochissimo per compromettere l'operazione di sformare i flan.
    3) Passa a pesare zucchero e farina insieme. Sguscia le uova in una ciotola e le sbatte con una frusta elettrica. Man
    mano vi fa cadere la farina e lo zucchero, continuando a sbattere energicamente: la crema deve essere spumeggiante.
    Controlla attentamente il punto di "montatura" della crema. Quando lo convince, versa a filo la cioccolata amara fusa.
    E qui per incorporare l'una all'altra, ricorre alla frusta a mano, usandola delicatamente per non smontare il fragile
    composto. E finisce di lavorarla addirittura con una spatola.
    4) Infarina gli stampini imburrati. All'improvviso fa spuntare una tasca da pasticciere, con un gesto da prestigiatore.
    é uno degli strumenti chiave dei pasticcieri professionisti, ed è anche l'unico strumento che Santin si è portato da
    casa. Gli serve per riempire gli stampini di crema, spremendola fuori attraverso un piccolo imbuto. Il più è fatto. Il
    forno è stato portato in tempo utile a 180°, per accogliere alla giusta temperatura i piccoli flan. E Santin li colloca
    al centro del forno. Lo chiude e controlla il tempo.
    5) Fra un'occhiata e l'altra al forno, fa scaldare latte e panna e li lascia bollire per 2 minuti. Poi li rovescia in una
    ciotola sopra il cioccolato bianco tritato fine. Mescola, copre e lascia riposare per qualche attimo. Poi mescola
    di nuovo, finché il cioccolato è sciolto e lo tiene in caldo coperto.
    6) Cosparge di zucchero a velo il piatto su cui presentare il flan. Con occhio vigile spia attraverso il forno l'attimo
    fuggente per estrarre gli stampini. Apre lo sportello, ne estrae uno, lo scruta soddisfatto e lo rovescia al centro del
    piatto. Vi affonda un cucchiaino per "vedere l'effetto che fa" dentro: si intravvede una crema, che suscita in noi una
    grande golosità. Con mano lesta traccia dei disegni intorno al flan con la crema di cioccolato bianco. Il momento è
    magico e non c'è tempo da perdere.

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