Ingredienti
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110 grfarina di grano saraceno
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400 grspinaci
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40 grmandorla
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5scalogno
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2uova
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1 ciuffobasilico
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1 cucchiainoaceto di mele
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2.5 dllatte di riso
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q.b.primosale
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q.b.erba cipollina
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q.b.sale
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q.b.pepe
Preparazione
1) Per le crepes agli spinaci per prima cosa mescolate 2,5 dl di latte di riso con un cucchiaino di aceto di mele. Mettete 110 g di farina di grano saraceno in una ciotola, unite a filo il composto di latte e aceto, un cucchiaino di olio extravergine d’oliva, sale, pepe, 2 uova e sbattete fino a ottenere una pastella omogenea e lasciate riposare per mezz’ora.
2) Ungete una padella antiaderente di 18 cm con un filo d’olio, versatevi un mestolino di pastella, distribuitela in modo uniforme e cuocete una crepes da entrambi i lati, girandola una sola volta con una paletta. Proseguite nello stesso modo fino a esaurire la pastella.
3) Per il pesto, frullate nel mixer 1 scalogno con un ciuffo di basilico, 40 g di mandorle sgusciate, una presa di sale e 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva; frullate fino a ottenere un pesto omogeneo.
4) Per il ripieno, scaldate 4 cucchiai di olio in una padella antiaderente e unite 4 scalogni affettati; dopo un paio di minuti, aggiungete 400 g di spinaci novelli, saltateli velocemente, insaporiteli con il sale e spegnete.
5) Mettete al centro di ogni crepe un cucchiaio di spinaci e un pezzetto di formaggio primosale (o, in alternativa, del tofu), chiudetele a fagottino e legatele con uno stelo di erba cipollina scottato.
6) Disponete i fagottini di crepes con spinaci in una teglia e scaldateli in forno a 200° C per pochi minuti. Suddividete il pesto di mandorle in 8 piatti, sistematevi al centro un fagottino e servite.
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