Fagottini di crepes con spinaci

Preparazione

1) Per le crepes agli spinaci per prima cosa mescolate 2,5 dl di latte di riso con un cucchiaino di aceto di mele. Mettete 110 g di farina di grano saraceno in una ciotola, unite a filo il composto di latte e aceto, un cucchiaino di olio extravergine d’oliva, sale, pepe, 2 uova e sbattete fino a ottenere una pastella omogenea e lasciate riposare per mezz’ora.

2) Ungete una padella antiaderente di 18 cm con un filo d’olio, versatevi un mestolino di pastella, distribuitela in modo uniforme e cuocete una crepes da entrambi i lati, girandola una sola volta con una paletta. Proseguite nello stesso modo fino a esaurire la pastella.

3) Per il pesto, frullate nel mixer 1 scalogno con un ciuffo di basilico, 40 g di mandorle sgusciate, una presa di sale e 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva; frullate fino a ottenere un pesto omogeneo.

4) Per il ripieno, scaldate 4 cucchiai di olio in una padella antiaderente e unite 4 scalogni affettati; dopo un paio di minuti, aggiungete 400 g di spinaci novelli, saltateli velocemente, insaporiteli con il sale e spegnete.

5) Mettete al centro di ogni crepe un cucchiaio di spinaci e un pezzetto di formaggio primosale (o, in alternativa, del tofu), chiudetele a fagottino e legatele con uno stelo di erba cipollina scottato.

6) Disponete i fagottini di crepes con spinaci in una teglia e scaldateli in forno a 200° C per pochi minuti. Suddividete il pesto di mandorle in 8 piatti, sistematevi al centro un fagottino e servite.