Crostata di farina di riso con fichi e zabaione al moscato

Impasta. Mescola 150 g di farina di riso e 130 g di farina 00 con 1/2 cucchiaino di lievito vanigliato in polvere per dolci e impasta con 165 g di burro ammorbidito, metà zucchero, la scorza del limone, 1 pizzico di sale e 3 tuorli. Forma 1 palla e fai riposare per 30 minuti in frigorifero. 

Cuoci. Stendi la pasta su carta da forno. Sistemala nella tortiera, bucherellala con una forchetta, coprila con carta da forno, disponi sopra i legumi e cuoci in forno a 180 °C per 30 minuti. 

Fai la crema. Monta 6 tuorli rimasti con 3 cucchiai di zucchero. Incorpora la maizena e 1,3 dl di Moscato a filo. Fai addensare la crema a fuoco dolce, lascia raffreddare e unisci 100 g di panna montata.                                            Prepara la gelatina. Scalda 1 dl di vino e 2 cucchiai di zucchero. Aggiungi 7 g di gelatina in fogli ammorbidita in acqua fredda e strizzata, falla sciogliere. Unisci il vino rimasto e fai raffreddare.

Completa. Elimina la carta da forno e i legumi dalla pasta raffreddata. Spalma la pasta con la crema. Pulisci 800 g di fichi neri e verdi, tagliali a spicchi e sistemali sulla torta, procedendo a cerchi leggermente sovrapposti e partendo dal bordo esterno verso il centro, in modo da alternare i colori. Distribuisci sopra la gelatina, fredda ma ancora liquida, e fai rassodare in frigo per 2-3 ore.