Crostata ai funghi

Preparazione

1) Preparate la frolla salata. Lavorate 200 g di farina 00, 1 tuorlo d’uovo, 100 g di burro a temperatura ambiente, 1 g di sale unendo poco meno di 1/2 dl di acqua fredda: la quantità d’acqua necessaria dipende dal tipo di assorbimento della farina che utilizzate, all’inizio versate solo metà, formate le briciole e poi unite gradualmente quella restante. Create una sorta di palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e mettetela a riposare in frigorifero per 30 minuti.

2) Intanto, preparate i funghi per la farcitura. Mondate accuratamente 500 g di chiodini, eliminando la parte del gambo con la terra, e scottateli per 5 minuti in acqua bollente salata acidulata con il succo di 1 limone. In una larga padella, fate soffriggere a fuoco basso per pochi minuti 2 spicchi di aglio schiacciati con 50 g di burro e 40 g di olio extravergine d’oliva.

3) Eliminate l’aglio, unite 1 cipolla affettata fine, lasciatela appassire dolcemente, quindi aggiungete anche i funghi accuratamente scolati e fateli insaporire bene nel soffritto finchè tutta l’acqua che avranno ceduto sarà evaporata. Bagnate allora con 1/2 bicchiere di vino bianco a temperatura ambinte e lasciatelo evaporare anche questo a fuoco vivace, mescolando per non far attaccare. Salate, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

4) Sbattete 4 uova intere in una ciotola capace, unite 1 dl di latte, 2 dl di panna fresca e 2 rametti di prezzemolo tritati; profumate con una grattatina di noce moscata, aggiungete i funghi freddi e regolate di sale, se necessario.

5) Stendete la frolla salata sulla spianatoia infarinata con il matterello in un disco spesso 4-5 mm; con questo rivestite uno stampo di 24 cm di diametro, imburrato e infarinato facendo risalire la pasta sui bordi; eliminate quella in eccesso, rimpastatela e tenetela da parte.

6) Farcite il guscio di pasta con il composto di funghi e livellate la superficie. Ricavate dalla frolla rimasta tante strisce e sistematele a griglia sulla farcitura. Cuocete la crostata ai funghi in forno già caldo a 190° C per 30 minuti circa o finchè sarà dorata. Servitela tiepida.

Per la pasta frolla salata di questa ricetta utilizzate della farina debole macinata a pietra. Quando una farina si può considerare debole? Quando assorbe pochi liquidi (circa la metà del suo peso), come quella che si trova in vendita con la sigla “00”, ideale per crostate e biscotti. Si dice invece che una farina è forte quando assorbe più liquido (dal 65 al 75% del suo peso) e, come la Manitoba, è in questo caso perfetta per gli impasti lievitati.

Lunghi e slanciati, i chiodini hanno forma simile a quella di un chiodo con cappello tondo bruno e gambo sottile. Crescono in autunno formando densi cespi e si consumano solo cotti: al forno, trifolati, in umido (con carne e cacciagione) e sott’olio. Se volete potete sostituirli con un mix di funghi freschi di tante diverse varietà. Oppure, in alternativa modificare un po’ la ricetta e utilizzare dei più comuni champignon, una varietà di funghi spesso coltivata che è disponibile sul mercato anche fuori stagione.

Per preparare il ripieno con gli champignon per prima cosa mondate bene 300 g di funghi di questo tipo per eliminare l’eventuale terra. Lavateli velocemente sotto un filo di acqua corrente, asciugateli delicatamente, quindi tagliateli a fette non troppo sottili e metteteli in un tegame con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio di aglio e 1 cipolla tritati. Fateli cuocere su fiamma media per 8-10 minuti, mescolando ogni tanto. In una terrina riunite 300 g di ricotta, 2 uova, 3 cucchiai di grana grattugiato; amalgamate il composto poi aggiungete gli champignon che avrete lasciato intiepidire. Insaporite con un pizzico di origano, sale e pepe.