Composta di castagne con zabaione al rhum

Preparazione

1) Prepara le castagne. Con un coltellino affilato pratica un taglio sul lato piatto di 500 g di castagne . Falle bollire per circa 40-45 minuti, secondo le dimensioni, in una pentola con abbondante acqua salata e 3 foglie di alloro. Intanto prepara lo sciroppo: versa 100 g di zucchero in una casseruola, unisci 6 dl di acqua, 1 baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza e porta a ebollizione.

2) Fai la composta. Scola le castagne, sbucciale immediatamente ed elimina la pellicina. Quindi aggiungile allo sciroppo e lasciale insaporire per 15 minuti dalla ripresa del bollore. Fai intiepidire la composta di castagne sciroppate nella casseruola, elimina il baccello di vaniglia e distribuisci in 6 calici di vetro.

3) Cuoci lo zabaione. Lavora 4 tuorli d'uovo in una bastardella con gli 80 g di zucchero rimasti fino a ottenere un composto chiaro e spumoso e profuma con 0,5 dl di rum. Monta la crema con la frusta in un recipiente a bagnomaria, con poca acqua in leggera ebollizione per 7-8 minuti, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Lascia raffreddare lo zabaione su una ciotola di acqua e ghiaccio.

4) Completa e servi. Intanto monta 2,5 dl di panna fresca con la frusta elettrica e incorporala allo zabaione con movimenti delicati, dal basso verso l'alto. Versa la crema ottenuta nelle coppe, sulla composta di castagne. Raschia 40 g di cioccolato bianco con un pelapatate in modo da ottenere tanti ricciolini e distribuiscili sul dolce.

Il profumo persistente del rum dà un'intensità tutta speciale al classico zabaione, che in questo dessert si mescola alla panna montata in una crema lieve e squisita. Si versa nelle coppe su un fondo di castagne cotte nello sciroppo, creando un contrasto elegante tra la leggerezza aerea della spuma e la consistenza pastosa dei frutti. Difficile resistere a tanta bontà, annunciata da sottilissime scaglie di cioccolato bianco.