Capesante gratinate alla francese

Preparazione

16 capesante
1 ciuffetto di prezzemolo
1 carota
1 piccola cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 spicchio di aglio
2 fette di pan carré raffermo
25 g di farina
25 g di burro
2,5 dl di latte
1 tuorlo
30 g di gruyère
2 cucchiai di panna fresca
sale e pepe

1 Scotta le capesante. Porta a ebollizione 1 litro d’acqua con la carota e la cipolla tagliate a pezzetti, vino bianco, sale e pepe. Se non le hai acquistate già aperte, apri le valve delle capesante introducendo la lama di un coltellino e forzandole leggermente. Separa i molluschi dalla conchiglia e puliscili. Elimina la tasca con la sabbia e le parti filamentose. Lava l’interno di 8 valve superiori (quelle concave) e conservale. Scotta le capesante nel brodo preparato per 1 minuto; quindi sgocciolale.
2 Fai la salsa. Fai sciogliere il burro nella casseruola. Versa la farina, tutta in una volta, mescolando con il cucchiaio di legno. Prosegui la cottura, continuando a mescolare, finché il composto risulterà privo di grumi e leggermente imbiondito. Versa il latte freddo, tutto in una volta, mescolando con la frusta. Prosegui la cottura per una decina di minuti, mescolando in continuazione. Quando la besciamella sarà intiepidita, unisci il tuorlo, il formaggio grattugiato e la panna e mescola. Regola di sale e pepe e mescola ancora.
3 Farcisci e inforna. Dividi le noci (la parte bianca delle capesante) dai coralli (la parte rossa) e affettale. Disponi le 8 conchiglie sulla placca del forno. Versa all’interno di ciascuna 1 cucchiaio di salsa Mornay. Distribuisci le capesante (sia le noci sia i coralli) sulla salsa e copri i molluschi con un altro cucchiaio di salsa. Ammorbidisci il pan carré nel brodo di cottura delle capesante. Strizzalo bene e frullalo al mixer con l’aglio e le foglie lavate di prezzemolo. Spolverizza le conchiglie con il trito e cuocile sotto il grill già caldo del forno per 4-5 minuti.