La sua origine risale a secoli fa, e ogni famiglia custodisce una propria ricetta personale. Tradizionalmente preparato con crauti e cavolo fresco, diversi tipi di carne, funghi secchi e prugne, il bigos matura per alcuni giorni e, ad ogni riscaldamento, diventa ancora più saporito. È un piatto unico che unisce generazioni e dà il meglio di sé nei mesi freddi, magari accompagnato da pane o patate. È spesso presente sulle tavole natalizie, ma si adatta anche a un pranzo quotidiano. Richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripaga ampiamente lo sforzo. Le varianti regionali differiscono: alcuni aggiungono vino rosso, altri pomodori, altri ancora optano per versioni vegetariane. Qualunque sia la scelta, il bigos è un piatto che profuma di casa e tradizione. Ecco come prepararlo.
Ingredienti (per circa 5 kg di bigos)
- 2 kg di crauti
- 1 kg di cavolo fresco
- 80 gr di funghi secchi
- 500 gr di spalla di maiale
- 300 gr di spalla di manzo
- 500 gr di pancetta cruda
- 500 gr di lonza di maiale
- 180 gr di salsiccia tipo “myśliwska” (salsiccia di suino essiccata e affumicata, corta e dalla consistenza morbida)
- 150 gr di pancetta affumicata
- 2 cipolle grandi
- 50 gr di prugne secche
- 1 bicchiere di vino rosso secco (facoltativo)
- 5 grani di pimento
- 5 foglie di alloro
- 1 chiodo di garofano
- 2 bacche di ginepro
- sale e pepe q.b.
- 50 gr di strutto per friggere
Procedimento
- Metti i funghi secchi in ammollo in 500 ml di acqua fredda per una notte. Poi cuocili nella stessa acqua per circa 30 minuti. Filtra i funghi, conserva il brodo e tagliali a strisce.
- Se i crauti sono molto acidi, sciacquali sotto acqua corrente e strizzali leggermente. Poi tritali grossolanamente, mettili in una pentola, ricoprili con acqua e falli cuocere per circa un’ora.
- Rimuovi le foglie esterne del cavolo fresco, elimina il torsolo e lava accuratamente. Poi afffettalo finemente, mettilo in una pentola, ricoprilo con acqua e fallo cuocere per circa 30 minuti.
- Quando i crauti e il cavolo sono teneri uniscili in una pentola capiente.
- Taglia le carni a cubetti e falle rosolare in una padella con lo strutto. Rosola separatamente anche la pancetta, la salsiccia e la cipolla, poi aggiungi tutto nella pentola con i cavoli e i crauti.
- Aggiungi i funghi, il loro brodo filtrato, le prugne, le spezie e, se desideri, il vino rosso. Cuoci a fuoco basso per almeno un’ora, mescolando di tanto in tanto. Poi lascia raffreddare.
- Nei 2-3 giorni successivi, il bigos va riscaldato e raffreddato una volta al giorno. Ogni riscaldamento ne intensifica l’aroma.
- Servi il bigos caldo.