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Bavarese al panettone

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    Preparazione

    2 cucchiai di succo d'arancia -
    la scorza di mezza arancia e di mezzo limone -
    2 cucchiai di Grand Marnier -
    2 cucchiai di sciroppo di zucchero -
    300 g di crema inglese -
    2 fogli di gelatina -
    20 g di uvetta tritata -
    20 g di cedro e di arancia candita -
    un dl di panna montata -
    100 g di albumi -
    30 g di zucchero -
    qualche fettina di panettone


    Per il crumble:
    375 g di farina di mandorle -
    315 g di farina bianca 0 -
    360 g di zucchero di canna -
    65 g di cacao -
    365 g di burro -
    poca cannella in polvere



    1) Mettete sul fuoco in una piccola casseruola il succo e la scorza di agrumi grattugiata, l'uvetta, i canditi, il Grand Marnier, lo sciroppo e fate restringere; incorporate alla crema inglese ancora calda la gelatina e la salsa di agrumi, sempre calda. Lasciate raffreddare, incorporate gli albumi montati con lo zucchero, la panna e unite 80 g di panettone senza crosta tagliato a dadini; versate il composto negli stampini e fate rassodare in frigorifero.
    2) Per il crumble lavorate il burro a crema, aggiungete il resto degli ingredienti e impastate; raccogliete l'impasto e mettetelo nel congelatore.
    3) Prima di servire grattugiate il crumble con la grattugia grossa e passatelo in forno a 175° per qualche minuto; distribuitelo sui piatti e sformatevi sopra la bavarese. Servite con fettine di panettone tostate in una padella antiaderente. un tocco brillante Decorano la bavarese sottili lastre di zucchero ottenute con una tecnica di alta pasticceria. Potete sostituirle con fili di caramello.
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