Ingredienti
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5 teste
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5 dl
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600 gr
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50 gr
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3 bicchieri
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1 bicchieri
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8
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6
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2
topinambour
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1
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0.5
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q.b.
Bagna cauda, letteralmente salsa calda, è un piatto tipico del basso Piemonte, da preparare in autunno e in inverno. Un tempo nella salsa si “intingevano” solo cardi gobbi (tipici di Nizza Monferrato), topinambur e peperoni conservati nella raspa (cioè ciò che rimaneva dal procedimento di vinificazione del grappolo d’uva). Una leggenda narra che il piatto venisse preparato durante la vendemmia, per contrastare il sapore dolciastro dell’uva.
Secondo tradizione nella versione originale l’aglio dopo essere stato tagliato a fettine è cotto nell’olio anziché nel latte. Il procedimento va fatto a fiamma molto bassa per scongiurare il rischio che l’aglio frigga rendendo sgradevole il gusto della salsa.
Spellate gli spicchi di 5 teste di aglio, divideteli a metà, eliminate il germoglio e metteteli in un pentolino, coprite con 1/2 litro di latte e cuocete, finché l’aglio risulterà una crema.
Lavate 600 g di acciughe sotto sale passandole sotto acqua corrente, diliscatele, mettetele in una bacinella con 1 bicchiere di aceto bianco e 2 l di acqua e lasciatele a bagno per mezz’ora. Sciacquatele e asciugatele con carta assorbente. Scaldate 50 g di burro e qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva in un tegame di coccio (fojot), unite le acciughe e cuocetele a fiamma bassa, schiacciandole con una forchetta, finchè saranno disfatte.
Aggiungete il purè di aglio alle acciughe, versate 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva e cuocete a fiamma bassissima per 5 minuti. Poi versate altro olio, fino a ottenere una salsa fluida. Cuocete la bagna cauda ancora per una decina di minuti, mescolando spesso e facendo attenzione che l’olio non frigga.
Preparate le verdure. Eliminate le foglie più esterne di 1/2 cavolo verza, dividetelo a spicchi, lavatelo e scolatelo. Dividete 1 piccolo cavolfiore a cimette e lessatele al dente. Lessate 8 patate senza sbucciarle. Dividete a falde 6 peperoni, eliminate i filamenti e grigliatene la metà su di una piastra in ghisa, pulite 1 barbabietola rossa cotta al forno e le patate bollite e affettate tutto. Lavate e affettate 1 finocchio. Staccate le coste di 1 sedano bianco, privatelo delle foglie e dei filamenti e lavatele. Nella versione più classica della bagna cauda non possono mancare nemmeno cardi e topinambur: staccate i gambi di 1 cardo, tenete i più teneri, togliete i filamenti, immergeteli in acqua e succo di 1 limone e tagliateli a pezzetti. Sbuccia 2 topinambur e metteteli in acqua e succo del limone e affettateli all’ultimo momento.
Sistemate tutte le verdure preparare in uno o più piatti da portata, versate un mestolo di bagna cauda in ciotoline calde: ogni commensale potrà intingere a piacere le verdure crude e cotte oppure, se lo preferite, 300 g di carpaccio di manzo a fettine. Se lo avete, ricordatevi di tenere la bagna cauda in caldo sull’apposito fornelletto.
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