Acciughe conservate sotto sale

Preparazione

1) Pulisci i pesci. Elimina le teste di 1 kg di grosse acciughe freschissime, spezzando ciascun pesce all’altezza delle branchie e tirando. Con questa operazione, insieme alla testa, sfilerai le interiora senza doverle aprirle sulla pancia. Non lavarle, ma disponile man mano su carta da cucina.

2) Riempi il contenitore con le acciughe. Disponi 1 strato di 1/2 cm di sale grosso (meglio se dai cristalli medio-piccoli) in un vaso di vetro o di coccio e quindi 1 strato compatto di acciughe pulite, posizionandole testa-coda e molto vicine le une alle altre. Spolverizza con una manciata di sale, batti il vaso sul piano di lavoro e aggiungi altro sale, in modo che non ci siano vuoti e che le acciughe siano coperte. Adagia, incrociandole a quelle dello strato precedente, altre acciughe e copri di sale. Prosegui con gli strati, fino a esaurire gli ingredienti. Termina con uno strato di circa 2 cm di sale.

3) Prepara il vaso per la conservazione. Disponi sul sale un piattino o, come vuole tradizione, una piccola lastra d’ardesia che riesca ad entrare nel vaso. Posiziona sopra una bottiglia di vetro piena d’acqua o un altro peso proporzionale al diametro del disco stesso (circa 400 g per 15 cm), in modo che pesce e sale rimangano sempre ben schiacciati. Trasferisci il tutto su un piatto o su un vassoio che raccolga il liquido che fuoriuscirà durante il periodo di salagione.

4) Fai trascorrere il periodo di salagione. Conserva il tutto in un luogo fresco e buio per 1-2 mesi. Durante questo periodo le acciughe devono rimanere sempre coperte dalla salamoia che si formerà. Non preoccuparti se esce dal contenitore ed eliminala. Se si “scoprissero”, rabbocca il vaso con salamoia fredda (preparata sciogliendo 2 cucchiai di sale in 2 dl di acqua calda). Le acciughe sotto sale saranno pronte quando, trascorsi i primi 50 giorni saranno completamente asciutte: potrete a questo punto conservarle per 1 anno.

Le acciughe sotto sale si possono aromatizzare? Certo, per rendere ancora più gustosa la tua conserva, puoi alternare pesce e sale grosso con fettine di limone e foglie di alloro oppure fettine di aglio e peperoncino in pezzi.

Quale contenitore è meglio scegliere per conservarle? Per le acciughe sotto sale, in Liguria si usano speciali vasi di vetro rotondi e a bordi alti, chiamati arbanelle. Se non li trovi in commercio, puoi optare per quelli in ceramica rotondi o rettangolari. 

Come abbiamo già detto, le acciughe (o alici) salate si conservano per 1 anno fuori dal frigo. Se vuoi portarle in tavola, dissala solo i pesci che ti servono e usali per guarnire la pizza, insaporire i panini, cucinare dei sughi come quello della famosa pasta alla puttanesca o fare la tradizionale bagna cauda piemontese. Sono ottime con il baccalà o insieme a verdure, in particolare, ai peperoni. Puoi anche semplicemente gustarle come antipasto veloce condite con un filo di olio extravergine d’oliva, prezzemolo e aglio tritati.

Non sai come si dissalano? Sciacquale sotto acqua fredda corrente, sfilettale e mettile a bagno per 5 minuti in acqua e aceto. Asciugale e irrorale di olio extravergine d’oliva. Usale entro 2 giorni tenedole a temperatura ambiente, evitando di metterle in frigo.

Le vuoi comprare già pronte non sai come scegliere le migliori? È consigliabile acquistarle sfuse, poche alla volta, nelle bancarelle dei mercati e nelle gastronomie. Ottime si possono trovare anche di produzione artigianale in Sicilia e in Liguria. Cerchi altri metodi di conservazione? Puoi conservare le tue acciughe sott’olio dopo accurata marinatura. Leggi la ricetta delle acciughe marinate: potrai gustarle già a partire dal giorno dopo.