Baccalà alla ligure: in salsa di capperi e acciughe con polenta

Preparare questo piatto richiede un po’ di organizzazione, il baccalà va ammollato nel latte con qualche ora di anticipo, ma il risultato ripaga ogni sforzo. Segui i passaggi con calma e porta in tavola un piatto che parla di gusto autentico.

Preparazione

Prima di iniziare a cucinare, è fondamentale avere tutto a portata di mano e dedicare qualche attenzione alla scelta e alla preparazione degli ingredienti. La qualità delle materie prime fa davvero la differenza in un piatto come questo.

Per la base:

• Polenta già cotta (preparata secondo le istruzioni del prodotto, circa 800 g da cotta)

Inizia sciacquando bene i capperi sotto l’acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Controlla i filetti di acciuga e tamponali con carta da cucina. Monda carota, cipolla e sedano, poi tieni tutto a portata di mano: la preparazione procede velocemente una volta che metti tutto sul fuoco.

Procedimento passo dopo passo

Segui con attenzione ogni passaggio: la sequenza è importante per ottenere una salsa equilibrata e un baccalà morbido al punto giusto.

• 1. Ammolla il baccalà nel latte: metti il baccalà già bagnato in una terrina capiente e coprilo completamente con il latte. Lascialo riposare per circa 2 ore: questo passaggio ammorbidisce ulteriormente la polpa e ne attenua il sapore salato residuo, rendendolo più delicato e cremoso.
• 2. Prepara e infarina il baccalà: trascorso il tempo di riposo, scola il baccalà dal latte e asciugalo bene con carta da cucina. Spellalo con cura, rimuovi le lische passando le dita sulla polpa, poi taglialo a pezzi di medie dimensioni. Passali in un velo di farina, scrollando l’eccesso: questa leggera panatura aiuterà il pesce a mantenersi compatto durante la cottura.
• 3. Prepara il soffritto: trita finemente carota, cipolla, sedano e prezzemolo. Scalda 4 cucchiai di olio extravergine in una casseruola ampia e fai appassire il trito a fiamma bassa per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Il soffritto deve diventare morbido e profumato, senza scurirsi.
• 4. Prepara la salsa di capperi e acciughe: metti nel frullatore i capperi sciacquati, le acciughe, i pinoli e 3 cucchiai di vino bianco. Frulla fino a ottenere una crema omogenea e saporita. Dilui poi questa salsa con il restante vino bianco, mescolando bene: otterrai un composto fluido e aromatico che darà carattere all’intero piatto.
• 5. Unisci la salsa al soffritto e aggiungi il baccalà: versa la salsa di capperi e acciughe nella casseruola con il soffritto e mescola per amalgamare i sapori. Adagia delicatamente i pezzi di baccalà infarinati nel fondo di cottura e lasciali dorare qualche minuto da entrambi i lati.
• 6. Aggiungi i pomodori e completa la cottura: frulla i pomodori pelati e uniscili in casseruola insieme a una presa di sale e un’abbondante macinata di pepe. Mescola, copri con un coperchio e cuoci a fuoco basso per circa 40 minuti. La salsa si addenserà e il baccalà assorbirà tutti i profumi del condimento.
• 7. Assembla e passa in forno: ungi leggermente una pirofila con un filo d’olio e distribuisci la polenta cotta sul fondo, creando una leggera cavità al centro. Adagiavi i pezzi di baccalà con tutta la loro salsa. Cospargi con il basilico fresco lavato e tritato, poi inforna in forno già caldo a 180°C per 5 minuti: giusto il tempo di scaldare tutto e far amalgamare i sapori. Porta in tavola subito, direttamente nella pirofila.

Consigli

Qualche accorgimento pratico può fare la differenza tra un buon piatto e un piatto eccellente. Tienili a mente mentre cucini.

Consigli utili:

• Scegli un baccalà già dissalato e bagnato di qualità: la consistenza della polpa deve essere soda ma non dura. Se riesci, acquistalo dal pescivendolo di fiducia
• Non saltare il passaggio dell’ammollo nel latte: anche se il baccalà è già pronto all’uso, il latte ne arrotonda il sapore in modo significativo
• I capperi sotto sale sono molto più aromatici di quelli sott’aceto: sciacquali bene ma non lasciarli in ammollo troppo a lungo, altrimenti perdono parte del loro profumo
• Usa un vino bianco secco di buona qualità per la salsa: il sapore si sente nel piatto finale. Un Vermentino, un Soave o un Verdicchio sono scelte ideali
• Quando infori il baccalà, non girarlo troppo: rischia di sfaldarsi. Muovilo con delicatezza, usando una spatola larga

Varianti gustose

Questo piatto si presta bene a piccole variazioni che possono cambiarne il carattere senza stravolgerne l’essenza.

Idee per personalizzare la ricetta:

• Aggiungi una manciata di olive taggiasche denocciolate alla salsa per un sapore ancora più mediterraneo
• Sostituisci i pinoli con mandorle a lamelle tostate per una nota croccante diversa
• Se non hai la polenta cotta, puoi servire il baccalà su un letto di patate lesse schiacciate con olio e prezzemolo: un’alternativa più rustica ma ugualmente appagante
• Per una versione più leggera, salta il passaggio della farina e cuoci il baccalà direttamente nella salsa
• Aggiungi un pizzico di peperoncino nel soffritto per dare una nota piccante al piatto

Conservazione

Se avanza, questo piatto si conserva bene e guadagna in sapore il giorno dopo. Ecco come gestirlo al meglio.

Come conservare il baccalà in salsa:

• Riponi il baccalà con la sua salsa in un contenitore ermetico e conservalo in frigorifero per un massimo di 2 giorni
• La polenta va conservata separatamente, in un altro contenitore, per evitare che assorba troppo liquido dalla salsa
• Per riscaldare, usa una padella antiaderente a fuoco basso con un goccio d’olio oppure il microonde a potenza media, coprendo il contenitore con un foglio di pellicola
• Non congelare il piatto già assemblato: il baccalà cotto tende a perdere consistenza con il gelo. Puoi invece congelare solo la salsa, che si conserva fino a 1 mese in freezer