Zuppa corsa con salsa rouille e crostini

Pulite 2 kg di pesci da zuppa (gallinella, rana pescatrice, pagellini) e sfilettateli. Preparate il fumetto: raccogliete in un tegame le lische, le teste, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 1/2 costola di sedano e 1 pizzico di sale; coprite con l’acqua a filo e lasciate sobbollire a recipiente coperto per 30 minuti. Poi filtrate tutto e tenete da parte il fumetto ottenuto. Preparate la salsa rouille: bagnate 100 g di mollica di pane con un po’ di fumetto, strizzatela e pestatela in una ciotola con 1 spicchio di aglio tritato, 1 pezzetto di peperoncino e 1 pizzico di sale; unite 2 tuorli ed emulsionate, unendo a filo 1/2 bicchiere abbondante d’olio fatto scendere a filo sulla salsa, mescolando con una frusta. Lasciate riposare in frigorifero.

Fate soffriggere la cipolla e l’aglio rimasti tritati grossolanamente in un tegame alto con un filo d’olio; unitevi 2 patate e 3 pomodori puliti e tagliati a tocchetti, poi aggiungete la polpa dei pesci e coprite con il fumetto filtrato. Lasciate sobbollire a fiamma dolce per 45 minuti. Passate la zuppa al passaverdure e completatela con foglioline di 1 mazzetto di prezzemolo e abbondante pepe.

Servite a parte 4 fette di pane grigliate tagliate a crostini da spalmare con la salsa e 160 g di formaggio ridotto a bastoncini.