Zampone con lenticchie

La ricetta per preparare a casa il più classico dei piatti di Capodanno: lo zampone con lenticchie. Una prelibatezza da cucinare prendendosi tutto il tempo necessario e da gustare come vuole tradizione a mezzanotte, con mostarda di frutta e purè.

Preparazione

1) Per preparare lo zampone con lenticchie innanzitutto immergete separatamente 1 zampone da 1 kg di peso e 300 g di lenticchie in acqua fredda e lasciateli a bagno per una notte.

2) Scolate lo zampone, praticate un taglietto tra un unghione e l’altro, punzecchiate qua e là la cotenna, avvolgetelo in una tela o garza e legatelo con refe da cucina incolore come se fosse un polpettone. Preparate anche i legumi: scolate le lenticchie in uno scolapasta, sciacquatele sotto l’acqua corrente e lasciatele sgocciolare. 

3) Mettete lo zampone in un recipiente lungo e stretto: se usate una pesciera appoggiatelo sulla griglia estraibile. Copritelo con abbondante acqua fredda e fate prendere lentamente l’ebollizione. Fate cuocere lo zampone a fuoco basso (l’acqua deve “fremere” e non bollire) per circa 3 ore.

4) Nel frattempo preparare le lenticchie in umido. Fate soffriggere in una casseruola 1 piccola carota, 1 piccola cipolla e mezza costola di sedano, mondati, lavati e tritati e 70 g di pancetta tagliata a dadini con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva; quando saranno ben appassiti aggiungete le lenticchie e mescolate bene con un cucchiaio di legno.

5) Bagnate con un mestolo di brodo vegetale caldo, in cui avrete sciolto 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, e con mezzo bicchiere di vino bianco secco; unite 1 foglia d’alloro. Salate poco, profumate con una macinata di pepe, coprite il recipiente e fate cuocere a fuoco moderato per almeno 90 minuti (il tempo di cottura dipende dalla grossezza delle lenticchie) mescolando spesso.

6) A cottura ultimata scolate lo zampone, svolgetelo dal telo, disponetelo sui piatti singoli già tagliato o su di un vassoio da portata intero. Distribuitevi intorno le lenticchie in umido e, a piacere, mostarda di frutta e purè di patate.