Trittico di pesci azzurri su crema di fave

Raccogliete 300 g di favette fresche sgranate in un pentolino, copritele di acqua leggermente salata e cuocetele per 10 minuti dal momento dell’ebollizione, quindi scolatele su un piatto.

Pelate le favette, mettetele nel bicchierone del frullatore a immersione con 1 spicchio di aglio a pezzetti, qualche foglia di basilico e 2-3 cucchiai dell’acqua di cottura; frullate fino a ottenere una crema omogenea.

Passate la crema di fave da un passino a maglie fitte, unite 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva e mescolate unendo, se necessario, ancora poca acqua di cottura; regolate di sale. 

Eviscerate 8 alici e 8 sarde medie eliminando la lisca centrale; lavatele e asciugate. 

Tagliate 1 sgombro di circa 400 g di peso in 4 trancetti e immergeteli in acqua bollente salata profumata con 1 rametto di mirto. 

Cuocete i trancetti di sgombro per 5 minuti dall’ebollizione, scolateli, metteteli su un piatto e teneteli in caldo. 

Passate le alici nel pangrattato e friggetele in abbondante olio ben caldo; appena dorate scolatele su carta assorbente da cucina. 

Scaldate bene una griglia e arrostitevi le sarde per 3-4 minuti; giratele un paio di volte con una paletta. 

Pulite 1 mazzetto di cipollotti eliminando la radichetta e gran parte delle foglie verdi. Scaldate 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente e arrostitevi i cipollotti tagliati a metà.

Al momento di servire versate sui piatti un velo di crema di fave, sistemate su ciascun piatto 2 sarde, 2 alici e un tronchetto di sgombro, completate con i cipollotti, guarnite a piacere con erbe aromatiche e portate in tavola.