Torta salata di porcini e scarola: la ricetta autunnale

Se cerchi una ricetta che sappia di casa e di tradizione, ma che al tempo stesso faccia una bella figura anche a tavola con gli ospiti, questa torta salata di porcini e scarola è quello che fa per te. Richiede un po’ di manualità per la preparazione della pasta, ma il risultato ripaga ogni minuto speso: un guscio dorato e friabile che custodisce un cuore morbido di verdure e funghi, legato da una besciamella delicata. Puoi prepararla in anticipo e portarla in tavola tiepida, oppure conservarla per i giorni successivi: è una di quelle ricette versatili che meritano un posto fisso nel tuo ricettario.

Procedimento passo-passo

Segui questi passaggi nell’ordine indicato: la preparazione richiede un po’ di attenzione, ma nessun passaggio è davvero complicato. Procedi con calma e vedrai che il risultato sarà impeccabile.

1. Prepara la pasta: metti 400 g di farina in una terrina, aggiungi una presa di sale e 5 cucchiai di olio. Mescola con la punta delle dita e versa a filo circa 2 dl di acqua tiepida. Lavora fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
2. Prepara il ripieno: sbuccia e trita la cipolla, poi stufala in padella con 2 cucchiai di olio. Aggiungi i funghi porcini scongelati e un mestolo di acqua calda, copri con un coperchio e cuoci per 15 minuti. Unisci la scarola tagliata a pezzetti e gli spinacini, sala, lascia evaporare l’eventuale liquido in eccesso e spegni il fuoco.
3. Prepara la besciamella: scalda 5 cucchiai di olio in una casseruola, aggiungi i restanti 70 g di farina e mescola bene con una frusta. Versa il latte intiepidito poco alla volta, continuando a mescolare per evitare grumi, e cuoci a fiamma bassa per 5-6 minuti. Sala, unisci il grana grattugiato e mescola ancora. Quando la besciamella è tiepida, incorpora il composto di funghi e verdure e le uova, amalgamando bene tutti gli ingredienti.
4. Componi la torta: dividi la pasta in tre panetti e stendili con il matterello in tre sfoglie sottilissime. Disponi la prima sfoglia in uno stampo da 24 cm di diametro, bucherella il fondo con una forchetta e versa il composto di funghi. Copri con le altre sfoglie, ripiegando i bordi verso il centro in modo da sigillare completamente la torta.
5. Cuoci e servi: inforna nella parte bassa del forno preriscaldato a 200°C per circa 40 minuti, finché la superficie non sarà dorata e croccante. Sforna e lascia intiepidire qualche minuto prima di tagliare e servire.

Consigli per il risultato perfetto

Stendi la pasta il più sottile possibile: renderà la torta più croccante e leggera.

Se hai poco tempo, sostituisci la pasta fatta in casa con due dischi di pasta sfoglia o brisée pronta.

Lascia raffreddare bene il ripieno prima di versarlo sulla sfoglia, così non la ammorbidirà.

Copri i bordi della torta con carta stagnola a metà cottura se noti che scuriscono troppo in fretta.

Usa uno stampo con il fondo removibile: ti semplificherà molto la fase di sformatura.

Varianti creative

Questa ricetta si presta a diverse personalizzazioni, perfette per adattarla ai gusti di famiglia o a quello che hai in dispensa. Ecco alcune idee da provare:

• Sostituisci i funghi porcini con funghi champignon o misti, se non li trovi freschi o surgelati.
• Aggiungi 100 g di provola affumicata a cubetti nel ripieno per una versione più filante.
• Sostituisci la scarola con bietole o cicoria, in base alla stagione e alla disponibilità.
• Per una versione più leggera, riduci la besciamella e lega il ripieno solo con le uova.
• Aggiungi qualche gheriglio di noce tritato al ripieno per una nota croccante in più.

Abbinamenti consigliati

Una torta salata così ricca e saporita merita un accompagnamento che ne esalti i sapori senza appesantire troppo il pasto. Ecco qualche abbinamento che ti consigliamo di provare:

• Un’insalata verde condita con poco olio e limone, per bilanciare la ricchezza della torta.
• Un calice di vino bianco fermo e sapido, come un Vermentino o un Verdicchio.
• Una crema di zucca leggera, se vuoi trasformarla in un piatto unico completo.
• Un contorno di verdure grigliate, perfetto per un pranzo autunnale in famiglia.

Conservazione

Conservala in frigorifero, ben coperta con pellicola, per 2-3 giorni al massimo. Riscaldala in forno a 180°C per 10 minuti prima di servirla nuovamente, così recupera la croccantezza. Puoi congelarla già cotta, tagliata a porzioni, per un massimo di 2 mesi: scongelala in frigorifero la sera prima. Evita di riscaldarla al microonde, perché la pasta perderebbe la sua fragranza croccante.