Torta di castagne alla vaniglia

Spezzettate 400 g di castagne, mettetele in una casseruola con 3 dl di latte, 100 g di zucchero e i semini raschiati con un coltello da un baccello di vaniglia e cuocetele per 30 minuti circa: alla fine dovrebbero pesare 500 g circa. Quindi prelevate 100 g di castagne e tenetele da parte; frullate quelle che restano con il loro fondo di cottura, usando un frullatore a immersione, fino a ottenere una crema omogenea. Trasferite 100 g di questa crema in una ciotola e incorporatevi, sempre frullando, 1,3 dl di latte, 40 g di zucchero, i semini del baccello di vaniglia rimasto, 1,3 dl di panna e 3 tuorli. Alla fine il mix deve essere omogeneo. 

Distribuite il mix in una teglia di 20 cm foderata con carta da forno, livellate la superficie, cospargetela con le castagne spezzettate tenute da parte e cuocete in forno a 170° per 30 minuti. Al termine, fate raffreddare il tortino di crema cotta, sformatelo ed eliminate la carta. 

Mettete 5 albumi in una ciotola e montateli a neve con un pizzico di sale usando un paio di fruste elettriche. Mescolate 50 g della crema di castagne preparata in una ciotola con la farina e 50 g di fecola di patate setacciate, 100 g di zucchero e 5 tuorli; incorporate poco alla volta gli albumi montati, mescolando con una spatola sempre nello stesso senso per non smontarli, e trasferite l’impasto ottenuto in uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro imburrato e con il fondo coperto con un disco di carta da forno. Livellate la superficie, cuocete la base biscuit in forno a 180° per 7 minuti e poi lasciatela raffreddare. Mescolate la crema di castagne rimasta (250 g) in una ciotola con 4 cucchiai di caffè e il resto della panna (3,6 dl) già montata fino a ottenere una crema soffice e leggera. Sistemate il tortino di crema cotta sul biscuit ancora nella sua teglia, centrandolo; coprite tutto con la crema soffice preparata (che deve arrivare fino ai bordi), livellate la superficie con una spatola e fate rassodare la torta finita in freezer per 5-6 ore, almeno.

Prima di servire, sganciate il bordo dello stampo, sollevate la torta dal fondo con delicatezza, eliminate il disco di carta e sistematela sul piatto di portata. Guarnite la torta, se vi piace, con 2 semisfere di cioccolato bianco, qualche macchiolina di caffè in polvere e un baccello di vaniglia, come mostra la foto.