Cioccolato

Il cioccolato è un prodotto che deriva dalla mescolanza di cacao, zucchero e burro di cacao. A questo composto possono essere poi aggiunti ingredienti diversi, come mandorle, nocciole, frutta candita o uvette.

La lavorazione del cioccolato inizia con la trasformazione dei semi di cacao in una pasta semidensa di colore bruno rossastro, mediante una fase di macinazione (è curioso che dei semi macinati non producano farina ma una sostanza più consistente: questo fenomeno è dovuto all’alta percentuale di burro di cacao contenuta nei semi). Con una successiva e lunga lavorazione chiamata concaggio l’impasto di cacao si trasforma in una pasta liscia e omogenea. Nasce in questo modo il cosiddetto cioccolato fondente che la legge ha suddiviso in vari tipi, a seconda della percentuale di cacao che contiene.

C’è poi il cioccolato al latte per il quale, alla composizione di base del fondente, viene aggiunto del latte concentrato o in polvere. Il cioccolato chiamato da copertura, molto usato in pasticceria e nella preparazione di dolci e dessert casalinghi, è invece un fondente al quale è stata aggiunta una maggiore percentuale di burro di cacao, per renderlo più facilmente solubile. Esiste poi il cioccolato bianco, fatto con burro di cacao, mandorle e zucchero. Il gianduia, invece, è un tipo di cioccolato dove il latte è stato sostituito da una finissima crema preparata con nocciole tostate.