Tonco de pontesel

Preparazione

250 g di spezzatino di maiale
250 g di spezzatino di vitello
150 g di spezzatino di manzo
una luganega fresca
50 g di lardo
50 g di pancetta affumicata
2 cucchiai di farina
mezzo litro di brodo
un dl di vino bianco secco
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
un rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia
4-5 bacche di ginepro
una cipolla
olio extravergine di oliva
burro
sale, pepe

1) Fate sciogliere il lardo tritato in una casseruola con un filo di olio; unite la cipolla tritata fine e lasciatela dorare,
poi toglietela con un mestolo forato e tenetela da parte, su un piatto.
2) Fate soffriggere la pancetta affumicata tagliata a dadini nella stessa casseruola, aggiungete i pezzetti di carne
leggermente infarinati e fateli rosolare da ogni parte, mescolandoli. Salate, pepate e aromatizzate con il rosmarino,
la salvia e le bacche di ginepro.
3) Rimettete nella casseruola la cipolla tenuta da parte; irrorate con il vino, lasciate evaporare e versate un po’ di
brodo; coprite e proseguite la cottura a fuoco molto basso per 2 ore circa, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo
gradualmente altro brodo bollente, quando necessario. Verso fine cottura, unite la luganega tagliata a pezzi regolari.
4) Fate tostare 2 cucchiai di farina in un padellino con una noce di burro, finché diventerà color nocciola; unite il
concentrato di pomodoro diluito con un mestolino di brodo e aggiungete il tutto alla carne, filtrandolo con un colino;
mescolate e lasciate addensare per qualche minuto. Servite l’umido con la polenta.