Ingredienti
I testaroli, nati in Lunigiana, sono conosciuti come uno dei primi piatti più antichi. Ottimi con il classico pesto al basilico, sono perfetti anche con un bel sughetto ai funghi oppure con panna e speck. Si consiglia di abbinare un vino bianco: un Bolgheri Vermentino oppure un Cinque Terre Costa de Campi. Qui trovate altre idee per tante salse da abbinare anche ai testaroli.
Preparare la pastella. Setacciate 250 g di farina con una presa di sale, raccoglietela in una ciotola, fate la fontana e versatevi a filo 4 dl di acqua, mescolando con una frusta: dovrete ottenere una pastella consistente ma fluida (se necessario unite ancora poca acqua); completate con 2 cucchiai di olio e mescolate ancora.
Scaldare la piastra. In mancanza dei testetti, gli appositi tegamini per testaroli, utilizzate una piastra rotonda di ghisa o una padella antiaderente dal fondo pesante. Ungete leggermente la superficie sfregandola con mezza patata passata prima nell’olio, quindi scaldatela bene sul fornello.
Cuocere la pastella. Prelevate un mestolino di pastella, versatela al centro della piastra e stendetela su tutta la superficie in modo da ottenere uno strato dello spessore di 2-3 mm; appena la crespella si sarà rappresa e dorata da una parte giratela e cuocetela anche dall’altro lato: in tutto occorreranno un paio di minuti.
Tagliare i testaroli. Man mano che i testaroli sono cotti appoggiateli su un tagliere; alla fine impilateli a 2-3 per volta e tagliateli con una rotella tagliapasta a losanghe irregolari. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e portatela a ebollizione.
Preparare il pesto. Raccogliete nel mortaio basilico, mentuccia e prezzemolo con un pizzico di sale, 1 spicchio d’aglio, 6 noci e 3 cucchiai di pinoli; schiacciate con il pestello versando a filo olio quanto basta per ottenere una salsa cremosa. Completate con i formaggi (3 cucchiai di pecorino e 2 di grana). Se preferite, preparate il pesto nel frullatore.
Condire i testaroli. Quando l’acqua bolle tuffatevi i testaroli, mescolate delicatamente con una schiumarola e scolateli appena affiorano in superficie. Trasferiteli man mano in una terrina, condendoli, a strati, con il pesto diluito con 2-3 cucchiai dell’acqua di cottura.
Servire. Impiattateli avendo cura di non spezzarli. A piacere si può condire con un po’ di formaggio grattugiato e decorare il piatto con delle foglie di basilico.