Tarte tatin

Preparazione

1) Per preparare la classica tarte tatin di tradizione francese per prima cosa sbucciate 6 mele, tagliatele a fettine e tenetele a bagno in una pentola con acqua e il succo di 2 limoni per evitare che anneriscano.

2) Preparate la pasta brisèe versando 300 g di farina in una ciotola, unite 150 g di burro, fatto precedentemente ammorbidire, 20 g di zucchero e un pizzico di sale. Lavorate con le mani, aggiungete 2 cucchiai di acqua fredda e lavorate ancora: alla fine, formate una palla e lasciatela riposare al fresco per 1 ora.

3) Fate sciogliere altri 100 g di burro in una tortiera, aggiungete 100 g di zucchero e fatelo caramellare a fiamma vivace, quindi disponete le mele a fette sul caramello.

4) Stendete la pasta a uno spessore di circa 1 cm e adagiatela sopra le mele, coprendole completamente, e rimboccandola leggermente sotto alle mele lungo il bordo.

5) Fate cuocere la tarte tatin in forno a 180° C per 25 minuti. Una volta cotta, capovolgete la torta di mele e servitela tiepida, a piacere, con qualche cucchiaio di panna acida a parte oppure con una pallina di gelato alla vaniglia profumato con una spolverata di cannella.

Il dolce proposto è un classico della pasticceria francese. Una delicata torta di mele il cui nome completo sarebbe “Tarte des Demoiselles Tatin” ovvero “Torta delle signorine Tatin”, dal nome delle sorelle dell’omonima pasticceria che alla fine del 1800 iniziarono a commercializzarla. 

La pasta che avvolge completamente le mele nella tarte tatin è la cosiddetta pasta brisée. Di consistenza friabile e delicata, viene preparata con un impasto in cui l’acqua deve essere rigorosamente fredda. Ideale per preparare vari tipi di dolce, si utilizza anche in torte salate. Potete però pensare di farla anche con della pasta frolla o della sfoglia.

Quale varietà di mela è meglio utilizzare? Tutti tipi di mela sono ottimi per i dessert: se decidete di preparare un dolce all’ultimo momento, utilizzate i frutti che avete in casa. Se volete dare alla torta un gusto più zuccherino, preferite la classica Golden, la rossa Delicious o la grossa Renetta. Se invece preferite i sapori aciduli e i profumi intensi, utilizzate la piccola Annurca o la giapponese Fuji.

Ecco alcuni consigli da chef. Prima di stendere la pasta, infarinate la spianatoia oppure stendete la pasta direttamente su carta da forno. Per trasferire il disco di pasta, mentre lo staccate avvolgetelo con delicatezza sul matterello: poi srotolatelo sopra lo stampo. Per rovesciare la torta, infilate i guanti da forno su entrambe le mani, appoggiate un piatto da portata resistente al calore sopra lo stampo e capovolgete con un movimento secco. La tarte tatin prevede le mele, ma è buonissima anche con altri tipi di frutta: con le pere per esempio. Se il caramello dovesse risultare troppo pallido, potete “rinforzare” il colore alla fine della cottura. Dopo aver capovolto la torta, aggiungete 2 cucchiai di miele oppure, in alternativa, di succo d’acero.