Scimudìn in crosta

Preparazione

1) Riunite in una grossa ciotola 300 g di farina con 10 g di lievito di birra sbriciolato, 30 g di burro morbido a fiocchetti, 1 cucchiaino di zucchero semolato, la scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 limone non trattati, 10-12 bacche di ginepro pestate, le foglie di 5-6 rametti di timo e rosmarino. Impastate gli ingredienti con 1,5 dl di acqua tiepida.

2) Lavorate l’impasto sul piano di lavoro per 7-8 minuti, formate una palla, riponetela nella ciotola e fatela lievitare coperta, in luogo tiepido, per 2 ore o finché raddoppia il suo volume. Stendetela poi in una sfoglia allo spessore di 1 cm, disponetevi al centro 1 forma di formaggio scimudìn a media stagionatura di circa 1,5 kg tenuto a temperatura ambiente e ripiegatevi sopra la pasta.

3) Girate la forma e trasferitela su una teglia da forno rivestita con la carta da forno. Spennellatela con 1 tuorlo d’uovo sbattuto con poche gocce di acqua, fatevi aderire 40 g di sale grosso e lasciate lievitare la pasta per altri 30 minuti. Cuocete il formaggio in crosta nel forno caldo a 200° C per 30 minuti, quindi incidete la calotta, toglietela e servite subito con crostini di pane, verdure miste e grissini.

In uno scrigno croccante e profumato di pane alle erbe aromatiche fatto in casa i cucchiai affondano nella crema sapida e vellutata di scimudìn. Un formaggio valtellinese dalle piccole dimensioni il cui nome significa proprio “formaggino”. Oggigiorno è prodotto come il più famoso Bitto con latte misto di capra e vacca e come questo viene spesso impiegato nella ricetta tradizionale dei pizzoccheri. Essendo una specialità tipica lombarda, in altre regioni può ovviamente essere sostituito con altri formaggi.