La ricetta delle scarcelle, il dolce di Pasqua pugliese

Le scarcelle sono un dolce di Pasqua tipico pugliese: sono dei grandi biscotti friabili dalla tradizionale forma a ciambella, intrecciata come una coroncina, da cui deriva il loro nome. Solitamente, sono ricoperte da una golosa glassa a base di albume, profumatissima al limone che, una volta asciutta, diventa dura e al morso si stacca dal biscotto e si scioglie in bocca (ma si possono preparare anche senza glassa). Spesso vengono preparate con un uovo sodo incastonato nella sommità, sfruttando la classica simbologia di rinascita collegata alle uova di Pasqua.

Sono perfette da mangiare durante la classica colazione di Pasqua, ma anche come dessert per il pranzo di Pasqua.

Gli ingredienti delle scarcelle

Le scarcelle sono preparate con una semplice pasta frolla a base di farina uova e olio di oliva extravergine. Sono colorate e allegre, grazie agli zuccherini e alle codette di zucchero che decorano la glassa, con un forte richiamo ai colori della primavera. Sono, infatti, un dolce che ha forti significati simbolici, tra cui quello della nascita di una vita rappresentata dalle uova sode che spesso completano la decorazione.

Sono all’ultima moda, anche, le scarcelle realizzate a forma di animaletti, adorate soprattutto dal più piccoli di casa. Per prepararle ti basta procurarti delle sagome di carta che puoi realizzare anche con i bambini di casa.

Preparazione delle scarcelle classiche

1. Versa sulla spianatoia 500 gr di farina e disponila a fontana.
2. Aggiungi all’interno 100 gr di zucchero, la scorza grattugiata di 1 limone non trattato e 2 uova leggermente sbattute, mescola con la forchetta, incorporando pian piano la farina.
3. Sciogli 10 gr di ammoniaca per dolci in 50 gr di latte tiepido e incorporalo a filo nel composto, sempre continuando a mescolare con la forchetta fin quando ti sarà necessario lavorare il composto con le mani.
4. Aggiungi 60 gr di olio extra vergine d’oliva un po’ alla volta, continuando a impastare fino al completo assorbimento del’ olio.
5. Quando avrai ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, forma una palla e lascialo riposare 30 minuti, coprendolo con una ciotola.
6. Dopo il riposo, dividi l’impasto delle scarcelle in 12 porzioni, aiutandoti con un tarocco. A questo punto utilizzando i polpastrelli dai a ciascun pezzo la forma di un filone. Completati i primi 3 filoni, unisci le loro estremità, pizzicando l’impasto, e intrecciali come faresti con una semplice treccia. Quindi, unisci gli estremi opposti formando una ciambella.
7. Disponi le coroncine sulla placca da forno rivestita di carta da forno e cuoci in forno preriscaldato a 170°C per 30 minuti.  Poi sforna e lascia raffreddare le scarcelle di Pasqua.
8. Intanto, prepara la glassa. Monta 2 albumi a temperatura ambiente con 1 cucchiaio di succo di limone e 400 gr di zucchero a velo.
9. Glassa le scarcelle aiutandoti con un cucchiaino e distribuisci sopra gli zuccherini o le codette di zucchero colorate a piacere.
10. Lascia solidificare a temperatura ambiente, le scarcelle sono pronte quando la glassa non sarà più appiccicosa.

Scarcelle a forma di animaletti

La preparazione dell’impasto resta quella della scarcella classica, ma cambia il procedimento nel dare forma ai dolci.

1. Procurati dei modelli a forma di animale di carta da forno, 4 uova sode e un po’ di latte per spennellare.
2. Stendi l’impasto, dopo il riposo, sulla spianatoia leggermente infarinata, aiutandoti con un mattarello, formando una sfoglia alta 0,5 cm. Appoggiavi sopra le formine di carta e taglia l’impasto con la punta di un coltello, seguendo la sagoma. Tieni i ritagli di pasta da parte sotto la ciotola.
3. Disponi al centro di ogni animaletto 1 uovo sodo e fermalo con 2 cordoncini di impasto, ricavati dai ritagli, messi una croce.
4. Metti le scarcelle sulla placca foderata con carta da forno, spennella gli animaletti di latte e distribuisci sopra gli zuccherini colorati. Cuoci le scarcelle a forma di animaletto in forno preriscaldato a 170°C per 30 minuti. Lasciale raffreddare bene prima di servirle.