Rotolo di anatra

Preparazione

Un ‘anitra di circa 1.750 kg»
250g di salsiccia a grana fine
250 g di polpa dì vitello
50 g di grana grattugiato
la mollica di un panino raffermo
un uovo e un tuorlo
3 arance
un litro di vino bianco
una carota
una costola di sedano
una cipolla
prezzemolo
timo
alloro
2 cucchiai di brandy
zucchero
aceto
burro
olio
sale
pepe.

COME SI PREPARA
Sventrate l’anitra e tenete da parte il fegato, dopo aver eliminato il fiele. Fiammeggiatela e lavatela. Disossatela completamente, avendo cura di conservare intatta la pelle e i filetti del petto. Mettete tutta la carne a macerare per una notte nella carne a macerare per una notte nel vino insieme c o n il vitello tagliato a fettine, sale, pepe, una foglia di alloro, uno stelo di prezzemolo e uno di timo, la cipolla, la carota e il sedano mondati, lavati e tagliati a pezzetti. La mattina seguente preparate il brodo facendo bollire per circa un’ora in un litro di acqua salata la carcassa dell’anitra. Togliete la carne dalla marinata e tritate la polpa di vitello insieme con la polpa dell’anitra, tranne i filetti. Mettete le carni tritate in una ciotola con un cucchiaio di prezzemolo lavato e tritato, la salsiccia spellata e sminuzzata, la scorza grattugiata delle arance, il fegato dell’anitra tagliato a fettine sottili, il grana grattugiato, l’uovo, il tuorlo, la mollica del pane ammorbidita in un po’ di brodo e poi strizzata, salate e pepate. Amalgamate bene e mettete questa farcia sulla pelle dell’anitra posandovi sopra i petti tagliati a filettini. Arrotolate la farcia nella pelle e cucitela con refe da cucina. Quindi legate il rotolo con altro refe e fatelo rosolare in 30 g di burro e 2 cucchiai di olio. Salate, pepate, irrorate con il succo di un’arancia e con 2 bicchieri di brodo, coprite con un foglio di alluminio e mettete in forno caldo a 190° per un’ora e mezza, bagnando spesso con il fondo di cottura. Affettate finemente le arance rimaste e fatele insaporire in una padella con 30 g di burro, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaio di aceto e il brandy. Togliete l’arrosto dal forno e lasciatelo intiepidire, quindi tagliatelo a fette che decorerete con le rondelle di arancia calde.