Risotto con vongole e zucchine

Preparazione

1) Fai il pesto. Asporta la parte verde di 1 zucchina, tagliandola a nastri, scottala in abbondante acqua bollente
salata e scolala. Frullala con 1 spicchio d’aglio, 25 g di pinoli e 30 foglie di basilico. Versa un po’ di olio a filo, fino a ottenere un pesto non troppo denso. Evita di salare.

2) Prepara le vongole. Fai spurgare 1 kg di vongole per un paio d’ore. Scalda in una padella 2 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio rimasto. Aggiungi le vongole, copri e cuoci a fiamma vivace per circa 4 minuti, finché le vongole saranno aperte. Insaporisci con il pepe e 2 rametti di prezzemolo lavato, asciugato e tritato, togli le vongole dalle valve (tienine da parte qualcuna da utilizzare per la guarnizione) e filtra il liquido di cottura.

3) Prepara il risotto. Fai appassire 1 cipolla in un tegame con 5-6 cucchiai di olio. Unisci 320 g di riso e fallo tostare per circa 2 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Bagna con 1 bichciere di vino bianco, fai evaporare, poi versa un mestolo di brodo bollente. Prosegui la cottura, aggiungendo altro brodo bollente e mescolando man mano che il riso lo assorbe. A metà cottura, unisci l’altra zucchina tagliata a dadini. A cottura ultimata del riso, unisci il liquido di cottura delle vongole e le vongole sgusciate. Ritira dalla fiamma e amalgama con il pesto di zucchine, salando solo se necessario.

Il carnaroli è un riso a chicco lungo che si presta particolarmente bene per i risotti e soprattutto l’abbinamento con il pesce. Il tipico connubio zucchine – vongole conferisce al piatto una certa familiarità ma non manca di donare una nota elegante e raffinata, soprattutto se ben presentato, per esempio con alcune foglioline di prezzemolo e delle zucchine crude alla julienne sul piatto. Se ti piacciono i risotti a questa pagina trovi tante ricette!