Risotto con telline

Preparazione

400 g di riso
un kg di telline
25 g di funghi porcini secchi
un litro circa di brodo di pollo
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
una costola di sedano
un pezzetto di cipolla
un pezzetto di carota
uno spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
brandy
vino bianco
olio
burro
sale
pepe

COME SI PREPARA
Mettete i funghi in una piccola terrina e copriteli di acqua calda. Lasciateli ammorbidire per circa un’ora. Lavate le telline sotto l’acqua corrente e mettetele per un’ora in un recipiente con 2 litri di acqua e una manciatina di sale grosso. Poi scolatele e mettetele in una casseruola con un bicchiere di vino. Fatele aprire su fuoco vivo, tenendo il recipiente coperto in modo che il liquido emesso in cottura non evapori. Levatele dal fuoco, eliminate i gusci e filtrate la loro acqua. Lavate e mondate le verdure, tritatele molto finemente e fatele soffriggere per qualche minuto in un altro recipiente con 4 cucchiai di olio, su fuoco moderato. Aggiungete le telline e i funghi,che avrete ben lavato, strizzato e tritato grossolanamente (foto 1). Insaporite con una presa di sale, una macinata di pepe e mezzo bicchiere dell’acqua delle telline. Fate cuocere per 3-4 minuti, dopodiché buttate il riso (foto 2) e mescolate bene; spruzzate con 2 cucchiai di brandy (foto 3) e con un altro bicchiere dell’acqua delle telline, nella quale avrete diluito il concentrato di pomodoro (foto 4). Fate cuocere, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, finché tutto il liquido si sarà assorbito. Cominciate ad aggiungere il brodo caldo, uno o 2 mestoli per volta e portate il riso a cottura per circa 20 minuti. Levate dal fuoco, mantecate con 20 g di burro e a piacere, aggiungete ancora una macinata di pepe e servite subito, ben caldo.