Risotto con spinaci e pancetta

Cremoso e saporito, il risotto con spinaci e pancetta è un primo sfizioso da portare in tavola anche fuori stagione grazie all’uso delle verdure surgelate. La varietà di riso migliore per questo tipo di preparazioni è il Carnaroli o Vialone nano. 

Ingrediente “segreto” della ricetta, la crescenza o stracchino, è un formaggio molle dalla pasta bianca. Burrosa e fondente, priva di crosta, dal sapore dolce e delicato: ha stagionatura breve e deve essere consumato nel giro di pochi giorni. Secondo la tradizione lombarda si accompagna con il gusto dolce e piccante della mostarda senapata, ma è ottimo per farcire panini, pizze, torte salate e in abbinamento alle pere fresche. 

Preparazione

1) Cuoci gli spinaci. Scalda 20 g di burro in una casseruola, aggiungi 500 g di spinaci freschi già puliti e 1 pizzico di sale, copri e cuoci per 2-3 minuti, finché gli spinaci saranno appassiti. Mescola e prosegui la cottura senza coperchio per 1-2 minuti mescolando ogni tanto. Trasferiscili nel recipiente del mixer e frullali.

2) Prepara il risotto. Taglia 80 g di pancetta affumicata a fettine a striscioline e rosolala in una casseruola, poi toglila e tienila da parte. Aggiungi 20 g di burro e fai appassire a fiamma bassa 1 scalogno tritato per 1-2 minuti. Tosta 280 g di riso senza grassi in una padella, per 2 minuti, a fiamma bassa, finché emanerà un aroma appena tostato. Uniscilo nella casseruola con lo scalogno e fallo insaporire.

3) Completa la cottura. Versa 1 mestolo di brodo vegetale bollente, mescola e prosegui la cottura per circa 15-16 minuti, aggiungendo altri mestoli di brodo, man mano che il fondo si asciugherà, e mescolando ogni volta. A fine cottura, regola di sale e pepe, incorpora gli spinaci frullati, la pancetta rosolata, il burro rimasto, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato e metà della crescenza. Mescola e lascia riposare per 1-2 minuti.

4) Porta in tavola. Suddividi il risotto agli spinaci nei piatti individuali e servilo con la crescenza rimasta tagliata a tocchetti e altro parmigiano grattugiato a parte.

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