Risotto con spezzatino

Preparazione

300 g di riso
una coda di vitello
25 g di porcini secchi
uno scalogno
una cipolla
una carota
una costola di sedano
uno spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
vino rosso
brodo
grana grattugiato
olio
burro
sale
pepe

COME SI PREPARA
Mettete a bagno i funghi in acqua calda. Mondate e tritate finemente la carota, lo scalogno, il sedano, l’aglio, il prezzemolo. Tagliate a pezzetti la coda di vitello. In una casseruola di coccio fate appassire con 5 cucchiai di olio il trito. Unite i pezzi di coda(foto 1 ) e lasciateli dorare in modo uniforme. Bagnate con un bicchiere di vino che farete evaporare. Nel frattempo lavate accuratamente i funghi, strizzateli, tritateli e uniteli agli altri ingredienti (foto 2); salate, pepate, versate nel recipiente l’acqua dei funghi ben filtrata e un mestolo di brodo. Dopodiché coprite e fate cuocere lentamente per circa un’ora e mezzo, unendo altro brodo. Nel frattempo, preparate il risotto in un’altra casseruola con la cipolla tritata, 40 g di burro e 2 cucchiai di olio: fate tostare il riso, spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino, poi portatelo a cottura (18 minuti) bagnando con brodo caldo, (circa un litro). Poco prima che il riso sia pronto, levate la coda dal sugo e disossatela; passate al frullatore il fondo di cottura e rimettetelo nel recipiente, con la carne tagliata precedentemente a pezzettini (foto 3). Insaporite il riso con 2 manciate di grana grattugiato, rovesciatelo in uno stampo ad anello, poi rovesciatelo e riempite la parte centrale con la carne. Servite la salsa a parte.