Risotto con speck mele e melagrana

1) Tagliate le mele. Sbucciate le mele, in modo da lasciare circa mezzo cm di polpa attaccata alla buccia e tagliate ogni striscia di buccia a rombetti; irrorateli con succo di limone perché non anneriscano. Pesate 130 g di polpa, tagliatela a cubetti di circa 1 cm di lato e tenetela da parte. 

2) Preparate le melagrane. Incidete la buccia delle melagrane con un coltellino appuntito, formando 4 spicchi e seguendo la naturale forma del frutto; poi asportate le 2 calotte e aprite i frutti con movimenti decisi. 

3) Sgranate. Aiutandovi con la punta di un cucchiaino e con le dita, sgranate delicatamente gli spicchi di melagrana. 

4) Fate il risotto. Tritate lo scalogno e tagliate lo speck a dadini e rosolateli in una casseruola con l’olio. Unite il riso, fatelo tostare, irroratelo con lo spumante, fatelo evaporare completamente, poi versate 2 mestoli di brodo bollente. Dopo circa 5 minuti, aggiungete i cubetti di mela e dopo altri 5 minuti metà dei chicchi di melagrana. Portate a cottura il risotto, unendo il restante brodo man mano che verrà assorbito, mescolando dopo ogni aggiunta. Regolate di sale, unite il formaggio, spegnete e mantecate con 20 g di burro.

5) Suddividete il riso in 4 stampini, pressatelo e sformatelo nei piatti. Decorate ciascuna porzione con i chicchi di melagrana rimasti e i rombi di mela.