Risotto con radicchio trevigiano

1) Rosola la cipolla. Elimina le radichette dai cespi di radicchio, lavali e sfogliali. Taglia le foglie a listarelle, tenendo separata la parte superiore, più rossa, da quella inferiore con le coste più spesse. Spella la cipolla e tritala finemente. Elimina l’eventuale cotenna della pancetta e tagliala a dadini di circa 1/2 cm di lato. Sciogli 30 g burro nella casseruola e aggiungi la cipolla tritata, la parte inferiore del radicchio tagliata a listarelle e un pizzico di sale. Rosola a fuoco basso per 3-4 minuti, mescolando. 

2) Cuoci il riso. Contemporaneamente, scalda a fuoco medio la padella antiaderente, senza aggiungere grassi, e tosta il riso per 2 minuti. Quando sarà ben colorito, trasferiscilo nella casseruola, sotto la quale avrai alzato il fuoco. Mescola, sfuma con il vino bianco caldo e lascialo evaporare. Abbassa il fuoco, versa 2 mestoli di brodo bollente e mescola. Prosegui la cottura per 16-18 minuti,unendo 1 mestolo di brodo caldo, quando il precedente sarà evaporato, e mescolando ogni volta. 

3) Completa e servi. Mentre il riso cuoce, rosola la pancetta a dadini a fuoco medio. Quando sarà ben croccante, aggiungi la parte superiore delle foglie di radicchio preparate, mescola e irrora con poco brodo caldo. Prosegui la cottura per 2-3 minuti, regola di sale e spegni. Togli dal fuoco anche la casseruola con il risotto. Unisci il grana padano grattugiato e la pancetta a dadini con il radicchio. Spolverizza con una macinata di pepe, mescola, lascia riposare per 1-2 minuti e servi.