Risi e bisi

Risi e bisi: il nome di questo piatto della tradizione può sembrare, per la sua musicalità, più una filastrocca o il titolo di una canzone che quello di una ricetta vera e propria. Eppure a Venezia si usa risi al plurale (e non riso) proprio per sottolineare la giusta proporzione tra gli ingredienti. La regola sarebbe infatti “un riso e un biso”, anche se il libertino Giacomo Casanova preferiva addirittura “un riso e do bisi”. E sbagliare le dosi sarebbe un grosso guaio perché, anche se si tratta di una minestra semplice, è legata a una storia importante. Il doge, massima autorità della Serenissima Repubblica di Venezia, ogni anno alla festa di San Marco, patrono della città, aveva il privilegio di mangiare i primi risi e bisi dell’annata. Il rituale apparteneva a una festa molto sentita dai veneziani, che nello stesso giorno celebravano anche il compleanno del Paron de casa, ossia del campanile di piazza San Marco. Da Venezia, poi, la minestra si diffuse in tutto l’Adriatico orientale: in Grecia, in Turchia e anche nel più lontano Libano, dove ancora oggi la propongono nei menu. Forse, però, i risi e bisi hanno compiuto il loro viaggio in senso contrario: sembra addirittura che l’idea di unire ingredienti dolci e rotondi al riso sia un’usanza bizantina, come, d’altra parte, il riso con l’uvetta. Venezia probabilmente si è appropriata di questo suggerimento, usando i piselli che si coltivavano nei vicini orti della laguna e della terraferma.

Per una buona riuscita di questa ricetta, sono assolutamente necessari pisellini freschi. I migliori sono quelli dolci e succosi che maturano nel periodo primaverile. Ne esistono diverse varietà, tra cui quella che produce semi molto dolci, chiamata “Cristoforo Colombo”, o la “Meraviglia d’Italia”, che ha semi lisci di ottimo sapore. Una volta i risi e bisi venivano preparati con le taccole, anziché con i piselli sgranati, scopri qui altre ricette sfiziose con i piselli o con le taccole.

Preparazione

1) Sgranate 1 kg di piselli freschi in bacello, lavateli e conservateli da parte. Sciacquate i baccelli ormai vuoti sotto acqua corrente poi fateli cuocere per circa 20 minuti in 1,5 l di acqua salata, scolateli e tenete da parte il brodo verde che servirà per preparare il riso.

2) Tritate finemente 1 mazzetto di prezzemolo e tenetelo da parte, tritate poi 1 cipollotto insieme a 80 g di prosciutto crudo. Mettete a rosolare il cipollotto e il prosciutto in una capace casseruola con 1/2 dl di olio extravergine di oliva e 30 g di burro per circa 5 minuti.

3) Versate 450 g di riso Vialone nano nella casseruola e lasciatelo tostare per circa 5 minuti mescolando. Proseguite la cottura del risotto aggiungendo il brodo verde, 2 mestoli alla volta, senza unire i successivi se i primi non saranno completamente assorbiti, poi salate e pepate.

4) Unite, quando il riso sarà a metà cottura, i pisellini e 1 mazzetto di prezzemolo tritato. Portate a termine la cottura del risotto, quindi mantecate con i 20 g di burro rimasti e 80 g di parmigiano grattugiato. Accomodate il risotto in un piatto di portata preriscaldato e servite immediatamente.

In Veneto, il riso è la specialità culinaria più rappresentativa, soprattutto se si parla di minestre di riso e risotti. La fantasia gastronomica dei veneziani ha riservato al riso un posto d’onore: risi e luganega, cioè con la salsiccia; risi e suca, con la zucca gialla; il singolare risi in cavroman, con carne di castrato aromatizzata con cannella e garofano, e il gustosissimo risoto a la sbiraglia, cucinato insieme al pollo. Il riso sovente assume anche un ruolo simbolico in alcune feste religiose: oltre ai risi e bisi, con cui si apriva il pranzo dei dogi nel giorno di San Marco, vi è anche il risoto a la castradina (con carne di castrato), il piatto tradizionale della festa della Madonna della Salute.