Ravioli di cefalo con pomodoro crudo

Preparazione

Per la pasta
300 g di farina
3 uova
un cucchiaio di olio extravergine
sale

Per la farcia e il condimento
400 g di filetti di cefalo fresco
3 cucchiai di vino bianco secco
una fetta di pane casereccio
un dl di latte
mezzo cucchiaino di cipollotto tritato fine
mezzo cucchiaino di dragoncello tritato
un cucchiaino di prezzemolo tritato
un uovo
4-5 pomodori da sugo
uno spicchio d’aglio
15 foglie di basilico
olio extravergine
sale, pepe

1) Impastate la farina con le uova, l’olio e un pizzico di sale; lavorate l’impasto con le mani per circa un quarto d’ora, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per un’ora.
2) Preparate il condimento. Spellate i pomodori, eliminate i semi, tagliate la polpa a dadini, metteteli in uno scolapasta per 10 minuti, poi trasferiteli in una terrina. Unite lo spicchio d’aglio intero, leggermente schiacciato, 6 foglie di basilico intere e circa mezzo bicchiere di olio. Mescolate e lasciate riposare per 2 ore.
3) Fate appassire il cipollotto tritato in poco olio e saltatevi velocemente i filetti di cefalo; sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare a fiamma vivace e spegnete subito: i filetti devono rimanere semicrudi all’interno. Fateli intiepidire, poi frullateli con il pane (privato della crosta), ammorbidito nel latte e strizzato, e con le erbe aromatiche. Infine incorporate l’uovo, salate e pepate. Se vi piace, potete profumare con 2 gocce di succo d’aglio spremuto.
4) Stendete la pasta in una sfoglia sottile, dividetela a strisce larghe una decina di cm e distribuitevi sopra la farcia (aiutandovi con un cucchiaino) a intervalli regolari; piegate le strisce di pasta a metà nel senso della lunghezza e, con l’apposita rotella, ritagliate tanti ravioli di 4 cm circa di lato.
5) Eliminate aglio e basilico dal condimento di pomodori e fatelo scaldare a bagnomaria o in una padella finché sarà intiepidito, aggiungendo 3 foglie di basilico tagliate a julienne. Intanto cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolateli, conditeli con il sugo e servite.