Ravioli alla genovese

Preparazione

– 50 g di cervella
– 50 g di poppa
– 25 g di filoni (detti anche schienali, midollo spinale)
– 50 g di animelle
– 200 g di polpa di vitello
– 4 uova
– 250 g di borragine
– 250 g di scarola
– 1 mazzetto di maggiorana
– 50 g di burro
– 140 g di parmigiano grattugiato
– 50 g di mollica di pane
– 1/2 bicchiere di brodo
– 700 g di sugo di carne
– cannella
– noce moscata
– chiodi di garofano
– sale
– pepe

Per la pasta
– 600 g di farina
– 2 uova

La ricetta in 5 mosse
1) ulite la scarola A e la borragine, lavatele e lessatele 5 minuti, poi scolatele e
strizzatele. Lessate separatamente la cervella, le animelle e i filoni, poi tagliate a dadini piccoli il vitello e la
poppa. Fate soffriggere il tutto con il burro in una casseruola per 15 minuti. Bagnate la mollica nel brodo e
strizzatela.
2) Tritate grossolanamente insieme tutte le carni, la scarola e la borragine, poi frullatele. Sbattete 3
uova e 1 tuorlo, poi in una ciotola unitele al composto con la mollica, 70 g di parmigiano B, la maggiorana e un
pizzico di ciascuna spezia, salate, pepate e mescolate.
3) Trirate la pasta in una sfoglia sottile e disponetevi delle piccole palline di composto distanziate l’una dall’altra
di circa 3 o 4 cm C, quindi ripiegate la sfoglia su se stessa
pressando bene la pasta fra un ripieno e l’altro.
4) Tagliate i ravioli a rettangolo e lasciateli asciugare su un panno da cucina; poi, lessateli al dente in acqua salata.
5) Scaldate il sugo di carne, scolate i ravioli con un mestolo forato, conditeli con il sugo, spolverizzateli con il
parmigiano, poi servite.

Ormeasco