Ravioli al tartufo

Preparazione

420 g di farina
4 uova
100 g di ricotta
200 g di pane casereccio a fette
1 dl di latte
30 g di tartufo bianco
80 g di parmigiano grattugiato
1 rametto di timo
2 rametti di maggiorana
50 g di emmental
30 g di pistacchi sgusciati
1 grattugiata di noce moscata
sale
pepe
Per la besciamella
60 g di burro
50 g di farina
6 dl di latte

1) Mescolate 400 g di farina, 3 uova, poca acqua tiepida, sale e impastate fino a ottenere un composto elastico e
omogeneo, dategli una forma rotonda e lasciatelo riposare per 1/2 ora. Nel frattempo, eliminate la crosta del pane e
mettetelo a bagno nel latte per 10 minuti; affettate a lamelle 2/3 del tartufo e tagliuzzatele senza tritarle; lavate e
tritate le foglie di timo e di maggiorana.
2) Mettete in una ciotola la ricotta, il pane strizzato e sminuzzato, il tartufo, l’uovo rimasto, 50 g di parmigiano,
il timo e la maggiorana, salate, pepate e amalgamate con cura (foto A).
3) Stendete la pasta in uno spessore di 3 mm e dividetela in 2 fogli, sistemate sul primo piccole porzioni di impasto a
distanza regolare, coprite con il secondo foglio di pasta e premete i bordi per sigillarli; ritagliate tanti ravioli di
forma rotonda (foto B), spolverizzateli con 20 g di farina e lasciateli riposare per 1/2 ora.
4) Fate fondere il burro per preparare la besciamella, unite la farina e lasciate insaporire per 1 minuto mescolando;
bagnate con il latte caldo e fate cuocere per 10 minuti mescolando con la frusta; a fuoco spento, condite con sale,
pepe e noce moscata, unite il parmigiano rimasto e l’emmental a scaglie, mescolate per farli fondere (foto C) e
lasciate riposare per 5 minuti.
5) Tagliuzzate i pistacchi; lessate i ravioli in abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli appena salgono a
galla e conditeli con abbondante besciamella, guarnite con i pistacchi e il tartufo rimasto affettato a lamelle e
servite.