Polenta con baccalà

Preparazione

400 g di farina gialla a grana fine
750 g di baccalà (tenuto a bagno per almeno 24 ore)
una carota
una costola di sedano
una cipolla
un ciuffetto di prezzemolo
30 g di capperi
30 g di pinoli
4 filetti di acciuga
un rametto di basilico
un bicchiere e mezzo di vino bianco secco
olio
farina
sale
pepe

COME SI PREPARA
Levate il baccalà dall’acqua, asciugatelo bene, toglietegli la pelle e le eventuali spine e tagliatelo a pezzetti regolari (foto 1 ) che passerete in un velo di farina. Mondate e tritate finemente la carota, la c i p o l la, il sedano e il prezzemolo. Mettete il trito in una larga padella con 4 cucchiai di olio e fatelo appassire a fiamma molto bassa. Nel frattempo mettete nel frullatore i capperi, 20 g di pinoli, i filetti di acciuga e il basilico lavato e asciugato. Unite qualche cucchiaio di vino e riducete tutto in una specie di pesto. Trasferitelo in una terrina e diluitelo con il vino rimasto. Quandoil soffritto sarà ben appassito, unitevi il pesto preparato (foto 2) e cuocete per circa 10 minuti a fuoco basso. Adagiate quindi nel recipiente i pezzi di baccalà e lasciateli cuocere per circa 20 minuti, rivoltandoli una volta sola con una paletta (foto 3) e unendo i pinoli rimasti. Salate poco e pepate abbondantemente. Per evitare che il pesce si attacchi alla padella scuotete di tanto in tanto il recipiente. Poi spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare. Nel frattempo mettete sul fuoco l’acqua per la polenta: non appena bollirà salatela e versatevi la farina gialla a pioggia, sempre rimestando. Cuocete la polenta per un’ora. Poco prima che sia pronta riaccendete il fuoco sotto al baccalà, fatelo scaldare e rovesciatelo nel mezzo della polenta disposta su un piatto da portata caldo.