Penne con cozze e verdure

Preparazione

480 g di penne
2 spicchi di aglio
una cipolla
2 costole di sedano
una carota
una zucchina
un peperone giallo e uno rosso
5 fette di melanzana grigliate surgelate
150 g di champignons
20 grosse cozze
prezzemolo
basilico
timo
origano
vino bianco
olio
sale
pepe

Tagliate le verdure (tranne le melanzane) a dadini piccoli. Tritate finemente uno spicchio di aglio e la cipolla con 5 foglie di basilico, un ciuffetto di prezzemolo e mezzo cucchiaino di foglioline di timo. Profumate le verdure con il trito aromatico, una presa di origano e un’abbondante macinata di pepe. Unite alle verdure le melanzane, prima scongelate e asciugate, irrorate con 4 cucchiai di olio, coprite con pellicola trasparente e tenete in frigo almeno per un’ora. Lessate la pasta in acqua bollente salata. Nel frattempo raschiate e lavate le cozze. Fatele aprire in una padella a fuoco vivo, con lo spicchio di aglio rimasto, schiacciato, un ciuffo di prezzemolo tritato e 2 cucchiai di vino. Estraete i molluschi dalle valve, filtrate il loro liquido di cottura, immergetevi di nuovo i molluschi e lasciateli raffreddare. Scolate la pasta, passatela sotto l’acqua fredda e conditela con il ragù freddo di verdure e 2 cucchiai di olio. Unite i funghi puliti con un panno umido, tagliati a dadini, e i molluschi, mescolate e servite.