Panettone farcito e glassato

1) Svuota il panettone. Capovolgi il panettone e incidilo con un taglio circolare, a 2 cm dal bordo, affondando il coltello quasi fino in fondo. Rimettilo in piedi, infila la lama sotto la calotta e muovila delicatamente, in modo da staccare il cilindro interno, senza tagliare la calotta. Rovescialo nuovamente e sfila il cilindro. Monta i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto spumoso, unisci il mascarpone, il succo e la scorza d’arancia e mescola, fino a ottenere una crema soffice. 

2) Farciscilo. Taglia il cilindro di mollica di panettone, ricavando tanti dischi dello spessore di circa 2 cm. Distribuisci sul fondo del panettone rovesciato qualche cucchiaio di crema al mascarpone, sovrapponici un disco di panettone, spalmalo con altra crema. Procedi alternando crema e panettone, fino a chiudere il panettone con l’ultimo disco di mollica (quello con la crosticina esterna), compatta bene il tutto, schiacciandolo delicatamente con le mani. Avvolgi il dolce in un foglio di alluminio e tienilo in fresco nel frigorifero.

3) Prepara la glassa. Sciogli il cioccolato a bagnomaria, versa la panna e mescola, fino a ottenere una glassa morbida. Tira fuori dal frigo il panettone, elimina l’alluminio e disponilo sul piatto da portata, versaci sopra la glassa al cioccolato e stendila bene con una larga spatola. Rimetti il dolce in frigo.

4) Qualche minuto prima di servirlo, decoralo con scorzette di arancia, kumquat a fettine e, a piacere, con uva brinata (intingi gli acini nell’albume leggermente montato, passali nello zucchero e lasciali asciugare su carta da forno).