Olive all’ascolana

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Olive all’ascolana

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    Le olive all'ascolana sono tra i piatti più caratteristici della cucina marchigiana. Per prepararle sarebbe meglio utilizzare olive verdi della varietà  "Ascolana Tenera" in salamoia, quest'ultima può essere profumata con erbe locali o finocchietto selvatico.

    Farcite e pronte per la cottura si trovano ovviamente surgelate nei supermercati ma prepararle con le proprie mani a casa non è poi così difficile: basta seguire la pratica ricetta step by step di Donna Moderna.

    Scola 20 grosse olive verdi dalla salamoia ed elimina il nocciolo: con un coltellino, pratica un taglio a spirale tutt'intorno al nocciolo, in modo da ottenere un unico nastro di polpa che, riavvolto, assuma la forma originaria delle olive intere.

    Prepara la base per il ripieno: monda e trita il prezzemolo. Metti a bagno 20 g di mollica di pane in poca acqua salata. Pulisci 1/2 carota, 1 costa di sedano e 1 spicchio di cipolla e tritali fini.

    Scalda pochissimo olio extravergine d'oliva, unisci le verdure e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in poca acqua. Aggiungi 250 g di carne macinata e regola di sale e pepe. Fai rosolare a fuoco vivace 15 minuti. Poi elimina le verdure e macina tutto, unendo anche 50 g di prosciutto crudo e 50 g di mortadella.

    Raccogli il trito in una ciotola, aggiungi 1 uovo intero, insaporisci con noce moscata e cannella, 1 cucchiaino di scorza di limone non trattato grattugiata, il prezzemolo tritato, la mollica strizzata, 70 g di grana grattugiato. Mescola bene.

    Farcisci le olive con il ripieno di carne. Poi ricomponile, come se fossero ancora intere. 

    Infarina le olive farcite, passale nelle 2 uova rimaste sbattute e poi in abbondante pane grattugiato.

    Scalda abbondante olio di arachidi in una grande pentola. Quando è ben caldo, unisci le olive farcite e friggile. Scolale man mano e appoggiale su carta assorbente da cucina perché perdano l'unto in eccesso.

    Sala le olive all'ascolana e servile ben calde. Se ti avanza del ripieno non buttarlo, puoi usarlo per preparare delle polpette.

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