Nidi di purè con bocconcini di polpo

Preparazione

1 polpo di 1,8 kg circa già pulito
1 costa di sedano
1 carota
1 scalogno
2 spicchi d’aglio
3 rametti di prezzemolo
5-6 rametti di maggiorana
1 kg di patate farinose
2,5 dl di latte fresco intero
40 g di burro
olio
sale e pepe

1) Cuocete il polpo. Portate a ebollizione in una pentola 4 litri di acqua con gli spicchi d’aglio, i gambi di prezzemolo e le verdure tagliate a pezzi, eccetto le patate. Immergetevi il polpo e cuocetelo per circa un’ora (o più), finché risulterà molto tenero. Salate verso fine cottura e lasciate intiepidire il mollusco nell’acqua di cottura.
2) Preparate il purè. Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate, raccogliendo il purè in una casseruola a fondo spesso. Mettete il recipiente sul fuoco, unite il burro tagliato a pezzetti, mescolate con una frusta a mano, poi iniziate a versare il latte bollente a filo, continuando a mescolare, in modo da ottenere un purè soffice e piuttosto consistente. Regolate
di sale, pepate e incorporate la maggiorana tritata.
3) Fate i nidi. Mettete il purè in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella e formate 8 nidi su altrettanti piattini resistenti al calore. Passateli per alcuni istanti sotto il grill del forno già caldo.
4) Completate. Sgocciolate il polpo, tagliatelo a pezzetti e fatelo saltare in una padella antiaderente senza condimento per 4-5 minuti, mantenendo la fiamma vivace. Spegnete, condite con un filo di olio, distribuite il polpo nei nidi di purè e pepate. Guarnite con le foglioline di prezzemolo.