Melanzane ripiene vegane alla Napoletana

Preparazione

1) Lavate 2 grosse melanzane Black Beauty, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e incidete la polpa con un coltellino a 1 cm circa dalla buccia, facendo attenzione a non forarla; asportate la polpa con un cucchiaio in modo da ottenere 4 barchette. Riducete la polpa estratta a dadini. Scaldate abbondante olio per friggere in una padella larga abbastanza da contenere le mezze melanzane. Friggete prima le bucce svuotate e poi la polpa a tocchetti, a calore moderato; scolatele con un mestolo forato e asciugatele su carta assorbente.

2) Lavate 200 g di pomodori ciliegia, scottateli, pelateli e tagliateli a metà; eliminate i semi e riduceteli a pezzetti. Dissalate 30 g di capperi. Fate soffriggere 1 spicchio d’aglio in un tegame con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva; unite i pomodori, lasciateli insaporire qualche istante, salate e proseguite la cottura per 10 minuti, poi unite 100 g di olive di Gaeta snocciolate, i capperi, i dadini di melanzana fritta e mescolate bene.

3) Rivestite una teglia con carta da forno, ungetela leggermente di olio evo, allineatevi le bucce svuotate e riempitele con il ripieno veg. Cospargete la farcitura con abbondante pangrattato, conditele con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e cuocete in forno a 180° C per 35-40 minuti. Servite le melanzane ripiene vegane alla Napoletana tiepide.

Questa pietanza a Napoli si chiama “mulignane a scarpuncielle“, melanzane a scarpone, per la forma che assumono le verdure così cucinate. Puoi infatti cucinare le melanzane alla Napoletana seguendo questa ricetta vegana oppure puoi portarle in tavola con lo stesso ripieno insaporito da acciughe oppure vitello. Vuoi sapere quante altre ricette puoi preparare con le melanzane?