Marinata di salmone agli agrumi

Preparazione

un filetto di salmone di circa un kg
un dl circa di olio di oliva
un sedano di Verona
3 pompelmi rosa
3 arance non trattate
10 g di pepe rosa in salamoia

Per la marinata
6 dl di vino bianco secco
4 dl di aceto di vino bianco
un dl di succo di arancia
un dl di succo di pompelmo
mezzo dl di succo di limone
30 g di zucchero
un ciuffo di erbe aromatiche miste tritate (dragoncello, erba cipollina, aneto)
uno spicchio di aglio
la scorza di un limone
una cipolla affettata a velo
6 cucchiai di olio di oliva
sale
pepe

Per guarnire
un mazzetto di prezzemolo riccio
un mazzetto di aneto
un piccolo cespo di insalata trevisana

1) Preparate la marinata: versate in una terrina il vino e l’aceto, aggiungete il succo di arancia, limone e pompelmo,
profumate con l’aglio tagliato a lamelle, la scorza di limone (solo la parte gialla), la cipolla affettata a velo, le erbe
aromatiche tritate; mescolate bene.
2) Prelevate con una pinzetta le eventuali lische rimaste nel salmone e trasferitelo in una larga pirofila di forma ovale.
3) Spolverizzate il salmone con 40 g di sale e 30 g di zucchero e versatevi sopra la marinata preparata. Coprite con
pellicola e lasciate marinare in luogo fresco per 3 giorni; durante questo tempo ricordate di girare il salmone almeno
un paio di volte.
4) Poco prima di servire, sgocciolate il salmone dalla marinata, asciugatelo con carta assorbente da cucina e tagliatelo
con un coltello affilatissimo a fettine molto sottili, come se fosse salmone affumicato.
5) Sbucciate il sedano, tagliatelo a julienne e conditelo con sale, pepe e un filo di olio. Disponetelo a monticello su un
piatto da portata, sistemate intorno le fette di salmone e completate con spicchi di arancia e pompelmo sbucciati a vivo.
Decorate il piatto con ciuffi di prezzemolo riccio, piccole foglie di trevisana e punte di aneto; condite con l’olio, quindi
spargete sul salmone i grani di pepe rosa e servite.